Rôti de boeuf mariné
Marinade sous-vide
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Progression :
1. Placer le rôti de boeuf dans un plat avec les aromates (thym, oignons, poivre, laurier) et verser l'eau et le vinaigre. Couvrir d'un film alimentaire et refrigérez 24 h en retournant la viande de temps en temps
2. Vous pouvez également mettre le rôti en marinade dans un sac plastique alimentaire avec les aromates.
3. Verser l'eau et le vinaigre dans le sac plastique et soudez le sac au plus prêt des éléments solides et liquide et fermer hermétiquement. Le conditionnement est plus pratique et prend moins de place au réfrigérateur. Vous le retournerez aussi de temps en temps pour que tout le rôti profite de la marinade.
4. Autre solution si vous avez le matériel. mettre sous vide avant de souder le sac. Encombrement réduit et plus besoin de retourner le sachet, la marinade entoure completement la viande.
5. Voici le même sac après les 24 h de réfrigérateur.
6. Sortir la viande du sac plastique, l'égoutter et bien la sécher.
7. Faire rissoler les lardons taillés gros.
8. Puis ajouter le rôti et le laisser un peu colorer sur toutes ses faces. Saler et poivrer.
9. Mouiller avec la marinade.
10. Ajouter les oignons et cuire mi-couvert 30 mn à toute petite ébullition.
11. En fin de cuisson, lier avec la maizena diluée dans un peu d'eau froide et verser en mélangeant jusqu'à obtenir la liaison voulue. Juste avant de servir ajouter la crème.
12. Le vinaigre de vin donne à la sauce cette légère acidité qui nous fait penser à la cuisine du Moyen-Age.
Pour conclure :
Ce rôti mariné est une belle leçon
d'histoire ! La technique de la marinade sous vide apporte nombre
d'intérêts étonnants. Le vide opéré
permet une imprégnation plus rapide et plus efficace que
traditionnellement (trempage), dans le même temps on constate
aussi un attendrissement des chairs (la mise sous vide est une technique
connue dans le processus d'attendrissement des viandes). Lors de
la cuisson pourtant longue et en milieu humide et bouillant la couleur
de la viande reste rosée. Les saveurs sont sublimées
et la marinade homogène. Notez également l'absence
de vin remplacé ici par le vinaigre coupé à
l'eau. Typiquement moyenageux le vinaigre vient en place du verjus séculaire !
Comme vous le constatez ici, point de fond de veau,
de jus en poudre, seulement les arômes naturels des produits
mis en oeuvre. Cela nous démontre que les sauces sont les
résultats d'alchimie simples et que le temps suffit à
combiner les arômes et transformer les saveurs sans avoir
recours à des produits surchargés en sel, sucre, graisses,
et autres exhausteurs de goût.
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