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Le
roux est toujours constitué d'autant de beurre que de farine.
C'est ce qu'on appelle un tant pour tant. La quantité de
liquide ajouté ensuite (lait, bouillon, fumet etc ...) varie
en fonction de l'emploi (plus liquide pour un potage et plus corsé
pour une béchamel). Longtemps snobé par la nouvelle
cuisine, le roux blanc a bien sa place dans la cuisine qu'elle soit
moderne ou classique.
Les Roux représentent la base de liaison des
grandes sauces, et leur préparation, qui semble insignifiante en
apparence, doit, au contraire, être faite avec beaucoup de soins
et d'attention. Dans les grandes cuisines, le roux brun, dont la
cuisson est assez longue, doit être fait à l'avance. Les roux blonds
et blancs s'apprêtent généralement au moment de leur emploi. Il
existe aussi des roux deshydratés permettant une dispersion
rapide et sans grumeaux.
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Roux Brun
(Préparation pour 1 Kilo) 500 grammes de beurre clarifié; 600 grammes
de farine tamisée. Cuisson du roux : Le temps de cuisson, étant
subordonné à l'intensité du calorique employé, ne peut être fixé
mathématiquement, mais il est toujours préférable de conduire la
cuisson plutôt trop lentement que trop vite, parce que : sous l'influence
d'une chaleur trop vive, les cellules contenant les principes actifs
de la farine se racornissent et emprisonnent étroitement leur contenu,
s'opposant dès lors à son mélange ultérieur avec l'élément de mouillement
et, de ce fait, détruisant l'équilibre de liaison de la sauce. Il
se produit, dans ce cas, un fait analogue à celui qui'il se constaterait
sur des légumes secs traités à l'eau bouillante. Il faut qu'une
chaleur modérée d'abord, puis régulièrement progressive, provoque
la distension des parois des cellules, pour que l'amidon qu'elles
contiennent gonfle et, sous l'influence de la chaleur, subisse un
commencement de fermentation qui le transforme en detrine, substance
soluble et principal agent de liaison. Une fois cuit, le roux brun
doit avoir une belle teinte noisette claire, et se trouver absolument
lisse et sans grumeaux. Dans l'apprêt des roux, l'emploi du beurre
clarifié s'impose, en ce sens que la caséine qui, en proportions
plus ou moins grandes, figure toujours dans le beurre, est essentiellement
nuisible à la cuisson régulière du roux. Mais il ne faut pas oublier
que le beurre n'apporte qu'une faible note savorique dans la sauce,
dont il est d'ailleurs éliminé par le dépouillement; qu'il n'est
que le facteur de cuisson de la farine. Ne pas oublier enfin, dans
l'étude de cet article qui est le point de départ du travail des
sauces, que l'amidon étant l'élément de la farine sur lequel s'équilibre
réellement la liaison d'une sauce, un roux à l'amidon pur, ou à
la fécule (substances isomères, ou de propriétés identiques), donnerait
le même résultat. Seulement, il exigerait beaucoup plus de soins
qu'un roux à la farine, et il y aurait lieu de tenir compte de l'absence
de matières inertes pour en doser les proportions. Nota. Pour la
préparation du roux brun, nous indiquons l'emploi du beurre clarifié
à l'exclusion de toute graisse, qui ne doit être employée que pour
de sérieuses raisons d 'économie. Et si la question "économie" se
pose, il est à remarquer que le beurre du roux peut, avec un peu
de soins, être récupéré pendant le dépouillement de la sauce et
trouver un nouvel emploi économique.
Roux Blond
(Proportions pour 1 Kilo) Les proportions sont les mêmes que pour
les Roux Brun, soit 500 grammes de beurre, 600 grammes de farine
tamisée. La cuisson doit être conduite très doucement, jusqu'au
moment où le roux a pris une teinte légèrement blonde.
Roux Blanc
(Proportions pour 1 Kilo) 500 grammes de beurre et 600 grammes de
farine tamisée. La cuisson de ce roux est limitée à quelques minutes,
c'est-à-dire simplement le temps nécessaire pour faire disparaître
le goût de farine crue.
Source "Guide culinaire d'A.Escoffier".
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