Noix de Saint Jacques cuites en coquilles
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Progression :
1. Placer une petite quantité de garniture taillée fine (julienne de légumes étuvée au beurre par exemple).
2. Placer les noix de Saint-Jacques sur cette garniture.
3. Assaisonner, mouiller (vin blanc- citron - fumet...) selon la recette voulue.
4. Fermer la coquille.
5. Former un boudin avec une pâte morte (pâte à luter).
6. ... à la forme voulue.
7. Fermer la coquille et souder les bords à l'aide de la pâte.
8. ... bien hermétiquement.
9. Placer les coquilles au four quelques minutes (compter dix minutes à four moyennement chaud :170°C). On cassera la pâte cuite. Servir en entrée avec ou sans sauce légère.
Pour conclure :
Cette technique est peu usitée. On applique
la technique de cuisson similaire à la cuisson en papillote.
On ne peut pas parler de véritable cuisson à l'étouffée.
Ce mollusque bivalve se trouvait jadis en abondance sur les côtes
de Galice, en Espagne d'où son nom de coquille saint Jacques.
Elles servent d'ailleurs d'emblèmes aux pélerins.
La coquille saint Jacques s'achète vivante et fermée.
Elle se consomme le plus souvent cuite (sautée, vapeur, ou
cuite dans sa coquille) mais elle peut être également
dégustée crue en carpaccio. En France c'est le coquillage
le plus consommé avec les huitres et les moules.
Critères de fraîcheur
Les coquilles Saint Jacques doivent être fermées ou se fermer lorsqu'on
les touche. Elles doivent être lourdes. Le bord du manteau
touché avec la pointe du couteau doit se rétracter.
Retrouvez cette recette dans Recettes pour Noël.
Accords mets et (bonnes) musiques
Pas intérêt à louper vos noix de saint jacques, ce serait vraiment Sad Sad Sad et ça ferait sale dans Steel Wheels des Rolling Stones.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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