Sarcelle aux airelles sauce porto
Préparation préliminaire - Cuisson
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Progression :
1. Saler et poivrer de part et d'autres les morceaux de sarcelle préalablement préparés.
2. Rissoler de gros morceaux de lard frais et fumé.
3. Sauter vivement la sarcelle côté peau d'abord, afin de développer les arômes caractéristiques.
4. Baisser la flamme et retourner régulièrement les morceaux pour mieux répartir les saveurs magiquement créées.
5. Dégraisser lorsque vous remarquez que les morceaux et le lard sont régulièrement colorés. Baisser le feu.
6. Déglacer avec porto rouge, sans excès dans la poèle encore chaude, mais non brûlante.
7. Ajouter sauce poivre (en mise en place) ou fond de veau lié et airelles pochées au sirop
8. Mélanger et cuire doucement à couvert pendant 30 minutes au moins vous jugerez ensuite si la cuisson mérite ou non des prolongations !
9.Ouvrir la poitrine en deux en suivant l'os du bréchet
10. La cuisson peut etre considérée comme "parfaite" (on a le droit de s'autocomplimenter) lorsque la chair est fondante et qu'elle garde une pigmentation rosée; signe de l'absence d'une surcuisson (remarquable par la couleur grise et terne).
11. Servir avec les gros lardons, et des légumes de saison comme une petite fondue d'endives ou des topinambours sautés.
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Pour conclure :
La surcuisson de la sarcelle est un acte criminel.
Cet animal, certes, sacrifié au nom du loisir sauvage, mérite
le respect par la finesse de sa chair et de son goût subtil.
Contrairement au lapin des bois, la sarcelle ne ronge pas et n'endommage
pas les clotures. Malgré la sympathie relative dont bénéficie
ce palmipède stupide, son espèce reçoit chaque
année des tonnes de plomb dans son plumage et son ramage,
contribuant ainsi à la pollution des campagnes et des nappes
phréatiques.
A titre personnel, je ne me suis jamais fait
agresser par une bande de sarcelles (même sauvages et assoiffées
de sang) à ce titre je me questionne sur le bien fondé
de la soi disante régulation des espèces par les amateurs
de chasse.
Et ne tirez pas c'est mon opinion et je la respecte ;o))
Retrouvez cette recette dans Recette Légumes.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute bien entendu Eye in the Sky de Alan Parson project (c'est quand même un pote au Floyd) et on fait gaffe de ne pas mettre la musique trop fort après le couvre-feu.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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