Sauce bigarade à l'orange

Sauce brune

Classique et vintage, la sauce bigarade c'est cool et facile.
Photo ci-contre : magret de canard sauté sauce bigarade à l'orange.

Sauce bigarade à l'orange pour 4 personnes1 cuiller à soupe de sucre cristal - le jus de 2 oranges - 2 dl de glace de viande (ou fonds de veau ou fonds brun de canard) - Grand Marnier ou Cointreau (facultatif et au choix) - sel et poivre - zestes d'une orange - 20 g de beurre.

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Progression :

1. Tailler les zestes.

2. Blanchir deux fois, départ eau froide à hauteur. Rincer des la reprise d'ébullition NE pas confire.

3. Caraméliser à sec et à feu modéré le sucre. Inutile de forcer l'allure, vous carboniseriez le sucre, ce qui serait idiot...

4. Preuve; le sucre caramélise tranquille tout seul !

5. selon votre préférence (plus sucré ou plus âcre), vous déglacerez le caramel en versant le jus d'orange sur le caramel en dehors du feu (par sécurité).

6. Reporter calmement sur le feu doux et laisser le caramel se dissoudre dans le jus d'orange. Inutile de forcer l'allure, le jus s'évaporerait trop vite (ce qui serait aussi idiot !)

7. Mouiller avec le fonds. Mélanger et cuire ensemble tout doucement.

8. Infuser les zestes dans la sauce.

9. Vous pouvez renforcer le goût avec du Cointreau ou Grand Marnier. Personnellement, je préfère pas trop sucrée et pas trop prononcée. Au moment de servir monter avec une noisette de beurre pour le lissé et l'expression des arômes.

Pour conclure :

Les sauces aigres-douces ne datent pas d'hier ces sauces salées sucrées sont inscrites dans le marbre des guides culinaires. N'oublions pas que notre gastronomie est imprégnée des cultures et empreintes culinaires et culturelles du monde entier.

Retrouvez cette recette dans Techniques Sauces Fonds Fumets.

Accords mets et (bonnes) musiques

On écoute ce truc machin Bizarre de Vampyre With a Healthy Appetite de Steve Hackett dans Guitar Noir... bien trash comme on aime ici !

Technique complémentaire en vidéo

Tailler des zestes d'orange au couteau.

Voir aussi

Commentaires

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