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  Biscuit

 Pâte à biscuit façon succés


Un succès à ne pas râter...

Pour cette recette : 125 g de poudre d'amande -125 g de poudre de noisettes - 250 g de sucre semoule - 100 g de beurre mi-pommade mi-fondu - 100 g de farine - Zestes d'agrumes ou arômes - 4 oeufs

 
Il s'apparente au biscuit roulé, un peu au biscuit de Savoie. La pâte à succès est parfois délicate à réaliser. On obtient en couplant différentes méthodes à se simplifier le travail pour aboutir à un résultat fulgurant ! Je dis "façon" afin de ne pas me faire neutroniser par les Puristes Erudits...
   
 
 

Progression

     
 
 1. Commencer par blanchir les jaunes avec le sucre
 
 2. Monter les blancs fermes (si nécessaire les serrer avec 50 g de sucre semoule ou glace)
 
 3. incorporer le beurre mi fondu-mi pommade
     
 
 4. et monter en émulsion lisse
 
 5. Incorporer les poudres d'amandes et de noisettes
 
 6. Puis incorporer un quart des blancs dans le mélange pour le détendre . Attention, le fouet sert ici à incorporer.. On ne fouette donc plus.
     
 
 7. Puis, incoporer le restant des blancs montés ...Remarquez , ce n'est pas bien, j'incorpore en coupant mais avec le fouet et pas avec une spatule... Je préfère car de cette façon le mélange se fait plus rapidement et plus finement.
 
 8. en tournant la calotte et le fouet sur lui-même en soulevant la masse , le blanc s'incorpore sans retomber.
 
 9. Incorporer ensuite la farine en pluie de la même manière que pour la génoise ou le biscuit et parfumer selon vos gout avec aromes, liqueur ou zestes . Là encore je vais me faire rouspéter, mais tant pis... J'incorpore encore avec mon fouet.. sans fouetter.. en soulevant la masse et en tournant la calotte
     
 
 10. Etaler le plus régulièrement possible à la spatule sur plaque beurrée et farinée mais sans acraser les bulles que vous verrez remonter en surface (à la physique!!)

 
 11. Cuire à four chaud mais sans excés (180°) entre 15 et 20 mn
 
 12. Puis débarrasser sur un torchon et détailler à l'envi selon les contraintes de l'entremet choisi.
   
 

Pour conclure

RECETTE CLASSIQUE
125 g de poudre d'amande -125 g de poudre de noisettes - 250 g de sucre semoule - et classiquement 6 blancs montés fermes

Lorsque vous parfumez cette pâte ayez la main légère pour ne pas trop la liquéfier si vous ajoutez un alcool ou à l'inverse ne pas l'alourdir avec trop de zestes confits par exemple.

Contrairement à la pâte à biscuit roulé cette pâte à biscuit façon succés est moins souple mais vous permettra de faire des buches moulées (en gouttière) par exemple.

On écoute Comfortably Numb version Back Against The Wall.. le meilleur Tribute pour Pink Floyd. Du bel art, du grand art, mais aussi While My Guitar Gently Wheeps" des gentils scarabées chevelus de Liverpool...

   
 

Voir aussi

Pâte à biscuit
Génoise
Crème tutti frutti
Créme patissière - crème mousseline et frangipane
Crème chiboust
Crème au beurre

Recettes - Recettes Pates de base

   

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