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Pâte
à biscuit façon succés
Un
succès à ne pas râter...
Pour cette recette : 125 g de poudre d'amande -125 g de poudre
de noisettes - 250 g de sucre semoule - 100 g de beurre mi-pommade
mi-fondu - 100 g de farine - Zestes d'agrumes ou arômes
- 4 oeufs
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Il
s'apparente au biscuit roulé, un peu
au biscuit de Savoie. La pâte à succès est parfois
délicate à réaliser. On obtient en couplant
différentes méthodes à se simplifier le travail
pour aboutir à un résultat fulgurant !
Je dis "façon" afin de ne pas me faire neutroniser
par les Puristes Erudits...
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1.
Commencer par blanchir les jaunes avec le sucre |
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2.
Monter
les blancs fermes (si nécessaire les serrer avec 50 g de
sucre semoule ou glace)
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3.
incorporer
le beurre mi fondu-mi pommade
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4.
et monter en émulsion lisse |
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5.
Incorporer les poudres d'amandes et de noisettes |
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6.
Puis
incorporer un quart des blancs dans le mélange pour le détendre
. Attention, le fouet sert ici à incorporer.. On ne fouette
donc plus. |
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7.
Puis, incoporer le
restant des blancs montés ...Remarquez , ce n'est pas bien,
j'incorpore en coupant mais avec le fouet et pas avec une spatule...
Je préfère car de cette façon le mélange
se fait plus rapidement et plus finement. |
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8.
en tournant la calotte et le fouet
sur lui-même en soulevant la masse
, le blanc s'incorpore sans retomber. |
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9.
Incorporer ensuite la farine en pluie de la même manière
que pour la génoise ou le biscuit
et parfumer selon vos gout avec aromes, liqueur ou zestes . Là
encore je vais me faire rouspéter, mais tant pis... J'incorpore
encore avec mon fouet.. sans fouetter.. en soulevant la masse et
en tournant la calotte |
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10.
Etaler le plus régulièrement possible à la
spatule sur plaque beurrée et farinée mais sans acraser
les bulles que vous verrez remonter en surface (à la physique!!)
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11.
Cuire à four chaud mais sans excés (180°) entre
15 et 20 mn |
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12.
Puis
débarrasser sur un torchon et détailler à l'envi
selon les contraintes de l'entremet choisi.
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RECETTE CLASSIQUE
125 g de poudre d'amande -125 g de poudre de noisettes - 250
g de sucre semoule - et classiquement 6 blancs montés fermes
Lorsque vous parfumez cette pâte ayez la main légère
pour ne pas trop la liquéfier si vous ajoutez un alcool ou
à l'inverse ne pas l'alourdir avec trop de zestes confits
par exemple.
Contrairement à la pâte à biscuit roulé
cette pâte à biscuit façon succés est
moins souple mais vous permettra de faire des buches moulées
(en gouttière) par exemple.
On écoute Comfortably
Numb version Back Against The Wall.. le meilleur Tribute
pour Pink Floyd. Du bel art, du grand art, mais
aussi While My Guitar Gently Wheeps" des gentils scarabées
chevelus de Liverpool....
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Pâte à biscuit
Génoise
Crème tutti frutti
Créme patissière - crème
mousseline et frangipane
Crème chiboust
Crème au beurre
Sommaire des desserts
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