Pâte à biscuit façon succès
Un succès à ne pas rater...
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Progression :
1. Commencer par blanchir les jaunes avec le sucre.
2. Monter les blancs fermes (si nécessaire les serrer avec 50 g de sucre semoule ou glace).
3. incorporer le beurre fondu (mais pas chaud) dans le mélange oeufs+sucre.
4. et monter en émulsion lisse.
5. Incorporer les poudres d'amandes et de noisettes.
6. Puis incorporer un quart des blancs dans le mélange pour le détendre . Attention, le fouet sert ici à incorporer.. On ne fouette donc plus.
7. Puis, incorporer le restant des blancs montés... Remarquez, ce n'est pas bien, j'incorpore en coupant mais avec le fouet et pas avec une spatule... Je préfère car de cette façon le mélange se fait plus rapidement et plus finement.
8. en tournant la calotte et le fouet sur lui-même en soulevant la masse , le blanc s'incorpore sans retomber.
9. Incorporer ensuite la farine en pluie de la même manière que pour la génoise ou le biscuit et parfumer selon vos goût avec arômes, liqueur ou zestes . Là encore je vais me faire rouspéter, mais tant pis... J'incorpore encore avec mon fouet.. sans fouetter.. en soulevant la masse et en tournant la calotte.
10.
Étaler le plus régulièrement possible à la
spatule sur plaque beurrée et farinée mais sans écraser
les bulles que vous verrez remonter en surface (à la physique !).
11. Cuire à four chaud mais sans excès (180°) entre 15 et 20 mn.
12. Puis débarrasser sur un torchon et détailler à l'envi selon les contraintes de l'entremet choisi.
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Pour conclure :
Recette classique
125 g de poudre d'amande -125 g de poudre de noisettes - 250
g de sucre semoule - et classiquement 6 blancs montés fermes.
Lorsque vous parfumez cette pâte ayez la main légère
pour ne pas trop la liquéfier si vous ajoutez un alcool ou
à l'inverse ne pas l'alourdir avec trop de zestes confits
par exemple.
Contrairement à la pâte à biscuit roulé
cette pâte à biscuit façon succès est
moins souple mais vous permettra de faire des bûches moulées
(en gouttière) par exemple.
Retrouvez cette recette dans Recettes Pâtes de base.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute Comfortably Numb version Back Against The Wall.. le meilleur Tribute pour Pink Floyd. Du bel art, du grand art, mais aussi While My Guitar Gently Wheeps" des gentils scarabées chevelus de Liverpool...
Mise en application de la technique
Cette pâte à succès convient très bien à la réalisation de l'omelette norvégienne.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
