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Tablage
du chocolat noir
Au
bain marie
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1.
Conditionnement professionnel (plaques de 2.5 kg). Les oeufs
sont ajoutés pour se représenter la taille de la plaque
! |
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2.
Inciser la plaque avec un couteau solide type desosseur pour
en detacher des morceaux, puis raper le chocolat sur planche avec
l'éminceur |
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3.
Heureusement le chocolat se présente aussi maintenant
en pistoles ! plus pratique |
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4.
Placer les pistoles dans une calotte au bain-marie et mélanger
à la spatule |
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5.
Surveiller la montée en température avec un thermometre
précis. Ici 45° pour un chocolat noir. |
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6.
Puis baisser la température dans un bain-marie froid jusqu'à
28° puis remonter pour atteindre la temperature de 31/33° |
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7.
Tester la brillance du chocolat en trempant une papillote de papier
aluminium ou sulfurisé |
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8.
Il est impératif de conserver le chocolat tablé à
30°C. L'idéal est de posséder une tempéreuse
ou de détourner la fonction première d'une
étuve destinée aux labos, réglable on peut
alors conserver le chocolat à 30° sans problème.
Moins cher et efficace ! |
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Blanc, lait, orange,coloré.. Le tablage
du chocolat appelé aussi tempérage, n'est au fond
qu'une question de température... Il consiste à porter
le chocolat à des températures déterminées
de façon a ce que le beurre de cacao dans lequel se trouvent
en suspension : le cacao, le sucre et la poudre de lait puissent
cristalliser de façon homogène. Le but étant
d'obtenir une texture lisse, une bonne fluidité et un brillant
indispensable pour confectionner de beaux chocolats.
Il est important de respecter les courbes de température
pour obtenir un chocolat souple et brillant.
Je rappelle les températures a respecter pour le chocolat
noir : 45° puis descendre à 28° et remonter à
31/33°
Pour le chocolat blanc, la couverture couleur et le chocolat au
lait : 45° puis descendre à 25° et remonter
à 28/29°
Ce travail est primordial. Aujourd'hui on trouve des chocolats très
faciles d'utilisation où le tablage sur le marbre n'est plus
vraiment nécessaire mais néanmoins très agréable.
Le chocolat une fois tablé vous sevira à mouler des
chocolats à fourrer ou non.
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Tabler sur le marbre
Tabler le chocolat blanc
Tabler et colorer le beurre de cacao
Tremper des friandises dans le chocolat
Enrober des guimauves
Tremper les rochers au chocolat
Moulage des chocolats fourrés
Moulage des chocolats pleins
Fourrage pratique pour chocolats
La ganache
La ganache blanche
La ganache poivre et gingembre
Le moulage des gros oeufs
L'assemblage des gros oeufs
Sur le web :
Chocolatier
Joël Durand
Choco Club
- Le site web des amateurs de chocolat
Le
chocolat sur Wikipédia
De la fève
au chocolat
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