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Les
tailles de légumes
1ère
partie
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Photo
ci-dessus : La mandoline, tres pratique pour les tailles précises.
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1.
Courgettes tournées (légumes à la grecque,
petits légumes glacés) |
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2.
Courgettes en tronçons à farcir. |
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3.
Tagliatelles de courgettes au couteau économe. |
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4.
Carottes en tranches fines taillées à la mandoline
pour le décor comme dans la chartreuse de poule faisane.
Cliquer sur l'image. |
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5.
Paysanne : tranches fines de carottes (photo 4)
coupées en carrés d'1 cm de coté environ. Utilisé
dans le potage cultivateur par ex. |
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6.
Oignons et carottes taillés en mirepoix
généralement utilisée pour les garniture aromatiques. |
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7.
Batonnets de carottes taillés pour macédoine,
bunoise ou mirepoix (voir en conclusion pour les mesures) |
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8.
Brunoise (dés de 2 mm de section) de légumes
variés pour les garnitures de potages et consommés.
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10.
Lanières de poivrons. Fines pour le décor et plus
large pour faire des poivrons confits |
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11.
Julienne de poireaux pour les garnitures des potages, consommés
et sauces.
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La macédoine, la mirepoix et la
brunoise s'obtiennent en taillant des batonnets qui seront
ensuite coupés dans la longueur en dés de différentes
tailles. Les plus petits pour la brunoise (2 mm de section), les
moyens pour la macédoine (4 mm de section) et enfin la mirepoix
avec des cubes (assez grossiers) de 1 à 1.5 cm de section.
La macédoine et le brunoise doivent etre taillées
bien net pour une jolie présentation.
En revanche la mirepoix servant essentiellement pour la garniture
aromatique, elle sera mois précise.
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La taille des pommes de terre
Les légumes à la grecque
Cannellonis de courgette
Les aubergines frites
Les tailles de champignons
Les légumes sculptés
Sommaire des légumes
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