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Tailles
de légumes
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Photo
ci-dessus : La mandoline, tres pratique pour les tailles précises. |
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1.
Courgettes tournées (légumes à la grecque,
petits légumes glacés) |
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2.
Courgettes en tronçons à farcir. |
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3.
Tagliatelles de courgettes au couteau économe. |
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4.
Carottes en tranches fines taillées à la mandoline
pour le décor comme dans la chartreuse de poule faisane.
Cliquer sur l'image. |
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5.
Paysanne : tranches fines de carottes (photo 4)
coupées en carrés d'1 cm de coté environ. Utilisé
dans le potage cultivateur par ex. |
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6.
Oignons et carottes taillés en mirepoix
généralement utilisée pour les garniture aromatiques. |
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7.
Batonnets de carottes taillés pour macédoine,
bunoise ou mirepoix (voir en conclusion pour les mesures) |
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8.
Brunoise (dés de 2 mm
de section) de légumes variés pour les garnitures
de potages et consommés. |
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10.
Lanières de poivrons. Fines pour le décor et plus
large pour faire des poivrons confits
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La macédoine, la mirepoix et la
brunoise s'obtiennent en taillant des batonnets qui seront
ensuite coupés dans la longueur en dés de différentes
tailles. Les plus petits pour la brunoise (2 mm de section), les
moyens pour la macédoine (4 mm de section) et enfin la mirepoix
avec des cubes (assez grossiers) de 1 à 1.5 cm de section.
La macédoine et le brunoise doivent etre taillées
bien net pour une jolie présentation.
En revanche la mirepoix servant essentiellement pour la garniture
aromatique, elle sera mois précise.
Il n'y a pas encore d'accord met et musiques conseillés mais n'hésitez pas à nous en proposer. Let there be rock !
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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