Tarte Jockey
Appelée aussi tarte marguerite
Publicité :
Progression :
1. Confectonner une pate feuilletée.
2. Découper un disque de pate feuilletée à l'aide d'une assiette retournée ou d'un cercle.
3. Passer de la dorure au pinceau sur le bord du cercle de pate.
4. Récupérer les parures de feuilletage. Abaisser à nouveau et découper des fleurons à l'emporte pièce.
5. Disposer les fleurons régulièrement autour du cercle de pate et piquer le fond de la tarte à l'aide d'une fourchette.
6. Appuyer légèrement sur les bords intérieurs des fleurons pour souder et passer de la dorure au pinceau. Bloquer au froid une quinzaine de minutes.
7. Repiquer le fond à la fourchette si nécessaire et cuire à blanc en positionnant une grille légèrement au dessus de la pate pour "freiner" la levée du feuilletage. Ainsi les fleurons seront réguliers et ne se décolleront pas.
8. Garnir avec une crème patissière ou une crème tutti-frutti et disposer les fruits frais (un seul ou plusieurs en alternant les couleurs).
9. terminer en lustrant la tarte jockey avec du nappage (uniquement sur les fruits et non sur les bords).
Pour conclure :
Classiquement la tarte Jockey est garnie de fruits
différents selon le nombre de parts. Chaque part étant
déterminée par la largeur d'un fleuron. Donc pour
une tarte de 8 personnes il y aura 8 fleurons sur le bord de la
tarte et 4 fruits différents en alternance.
Personellement j'ai toujours préféré les fruits frais sur les tartes (fraises, framboises, groseilles, kiwis etc)
mais les fruits au sirop sont aussi présents (poires, abricots,
ananas, etc).
Si vous utilisez des fruits frais pensez à les lustrer au
pinceau avec un peu de nappage. Il permet de donner du brillant
et aussi de protéger les fruits frais de l'oxydation.
Retrouvez cette recette dans Techniques appliquées à la patisserie.
Accords mets et (bonnes) musiques
On aime ou on aime pas les tartes mais je vous laisse écouter Love les tartes des Sexy Sushi dans Cyril
Technique complémentaire en vidéo
Comment récupérer au mieux les parures de feuilletage pour pouvoir les réutiliser.
Voir aussi
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Rechercher sur le site
