Tête de veau sauce gribiche - Technique culinaire

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	Tête de veau pochée Sauce gribiche Une tête de veau - Un désosseur bien affuté - une scie.
La technique telle qu'on me l'a apprise, (fendue en deux, roulée et cuite dans un blanc aromatique) Ame sensible quitte cette page !




1. Inciser le haut du crâne sans trembler.		2. Glisser la lame entre la peau et l'os du crâne. La lame sectionne les terminaisons nerveuses et non pas les chairs	3. L'opération est simple.

4. Pratiquer bien entendu le même traitement aux deux faces de la tête.		5. C'est éprouvant. Il suffit d'observer. On dirait un croisement entre jar Jar et un vieux bouc. "Kelle Brütalît"	6. Enlever les yeux ou découper autour pour terminer de deshabiller la tête.

7. La tête se laisse tremper dans l'eau. Par sécurité et hygiène, la tête est rincée à l'eau froide et salée, et frottée.		8. Pendant que la chair trempe on extrait la langue en désenclavant la machoire.	9. Tirer la langue et la couper avant l'arrière gorge franchement (coupe suisse) et rincer et tremper.

10. La trépanation. Scier le crâne et prélever la cervelle. Rincer et cuire dans un blanc.		11. Les deux parties de la tête sont roulées et liées sur elles même	12. Cuire dans un blanc pendant environ 2 heures et servir tranchée avec des morceaux de cervelle pochée acompagnée d'une sauce gribiche.

La tête de veau s'accompagne très bien de sauce Gribiche ou tartare ou encore de Jacques Chirac sans Bernadette. La partie Gore de cette page a été supprimée (celle qui montrait l'extraction de la cervelle sanguinolente) pour une simple question de respect de l'esprit de la bête. Notons cependant que cette présentation de la tête de veau est archi célèbre et connaît un réél succès ! Nous avons même eu droit à être cités dans le Washington Post. Ah j'imagine bien la tête des américains en voyant ça... eux qui achètent tout découpé-désossé-vidé-cuit-pret à manger ! Cette opération nécrophile s'accompagne avec respect en écoutant Atom Heart Mother de Pink Floyd dans sa version motorisée dénichée dans Total Eclipse.

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