DESOSSER UNE TETE DE VEAU

La technique telle que l'on me l'a apprise.
(fendue en deux, roulée et cuite dans un blanc aromatique)


Le poinçon mortel


Inciser sur le dessus
et lever la chair

je ne veux pas m'immiscer pendant
votre contemplation,
mais c'est franchement moche !

C'est mon avis en tout cas !

Effectuer la même méthode sur chaque côté de la tête.

Arrivé aux cornes naissantes, on coupera soit
à la scie, soit à la petite feuille
La voie est libre pour terminer la séparation

La tête et ses deux moitiés.
Avec un petit air de Jar-Jar ou de Dumbo !!

La tête prête à être dégorgée à l'eau froide.

DEGAGEMENT DE LA LANGUE ET DES JOUES

On décolle les muqueuses des os, en coupant les terminaisons nerveuses adhérentes aux os.
Dégager la langue
Langue et son arrière gorge
On procédera à une "coupe-suisse" en éliminant
l'arrière-gorge

TREPANATION ET EXTRACTION DE LA CERVELLE
Franchement très gore, à éviter aux personnes sensibles.

On détache la machoire orpheline de sa langue par déboitage de l'articulation .

 

Enlever les joues
TREPANATION
On marque et on scie
Pas de problème, il faut cependant éviter de scier trop loin,
au risque de réaliser une lobotomie sauvage !
Très approchant de Hannibal... On termine en arrachant le couvercle crânien
et on recueille avec délicatesse

On limonera et on laissera dégorger avant de cuire à petit frémissement,
dans un blanc acide.

ROULER ET FICELER LA TETE

On rincera à l'eau claire et abondamment la tête et la
langue ainsi désossée.

Ris dégorgés , blanchis.
Cervelle limonée

Les demies tête désossées seront
roulées et ficelées
Revoir le ficelage: cliquer sur l'image
On les cuira soit dans un blanc bouillant ,
soit dans un bouillon corsé.
On pourra ou non les blanchir départ
eau froide.

 

Point de dogmes pour cuire la tête de veau, sinon un conseil très personnel:
Cuisez là lentement, très lentement, elle n'en sera que meilleure !

 

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