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DESOSSER UNE TETE DE VEAU La
technique telle que l'on me l'a apprise.
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Inciser
sur le dessus
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et
lever la chair
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je ne veux
pas m'immiscer pendant C'est mon avis en tout cas ! |
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Effectuer
la même méthode sur chaque côté de la
tête.
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Arrivé
aux cornes naissantes, on coupera soit
à la scie, soit à la petite feuille |
La
voie est libre pour terminer la séparation
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La
tête et ses deux moitiés. |
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La tête prête à être dégorgée à l'eau froide. |
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DEGAGEMENT
DE LA LANGUE ET DES JOUES
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On
décolle les muqueuses des os, en coupant les terminaisons
nerveuses adhérentes aux os.
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Dégager
la langue
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Langue
et son arrière gorge
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On
procédera à une "coupe-suisse" en éliminant
l'arrière-gorge |
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TREPANATION
ET EXTRACTION DE LA CERVELLE |
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On
détache la machoire orpheline
de sa langue par
déboitage de l'articulation .
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Enlever
les joues
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TREPANATION
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On
marque et on scie
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Pas
de problème, il faut cependant éviter de scier trop
loin,
au risque de réaliser une lobotomie sauvage ! |
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Très
approchant de Hannibal... On termine en
arrachant le couvercle crânien
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et
on recueille avec délicatesse
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On limonera
et on laissera dégorger avant de cuire à petit frémissement, |
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ROULER ET FICELER LA TETE On
rincera à l'eau claire et abondamment la tête et la Ris
dégorgés , blanchis. |
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Les
demies tête désossées seront
roulées et ficelées |
Revoir
le ficelage: cliquer sur l'image
On les cuira soit dans un blanc bouillant , soit dans un bouillon corsé. On pourra ou non les blanchir départ eau froide. |
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Point de dogmes
pour cuire la tête de veau, sinon un conseil très
personnel:
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