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Tête de veau
pochée
Sauce gribiche
Une tête de veau - Un désosseur bien affuté
- une scie.
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La
technique telle qu'on me l'a apprise, (fendue en deux, roulée
et cuite dans un blanc aromatique) Ame sensible quitte cette page
! |
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1.
Inciser le haut du crâne sans trembler. |
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2.
Glisser la lame entre la peau et l'os du crâne. La lame sectionne
les terminaisons nerveuses et non pas les chairs |
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3.
L'opération est simple. |
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4.
Pratiquer bien entendu le même traitement aux deux faces de
la tête. |
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5.
C'est éprouvant. Il suffit d'observer. On dirait un croisement
entre jar Jar et un vieux bouc. "Kelle Brütalît" |
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6.
Enlever les yeux ou découper autour pour terminer de deshabiller
la tête. |
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7.
La tête se laisse tremper dans l'eau. Par sécurité
et hygiène, la tête est rincée à l'eau
froide et salée, et frottée. |
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8.
Pendant que la chair trempe on extrait la langue en désenclavant
la machoire. |
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9.
Tirer la langue et la couper avant l'arrière gorge franchement
(coupe suisse) et rincer et tremper. |
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10.
La trépanation. Scier le crâne et prélever la
cervelle. Rincer et cuire dans un blanc. |
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11.
Les deux parties de la tête sont roulées et liées
sur elles même |
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12.
Cuire dans un blanc pendant environ 2 heures et servir tranchée
avec des morceaux de cervelle pochée acompagnée d'une
sauce gribiche. |
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La tête de veau s'accompagne très
bien de sauce Gribiche ou tartare ou encore de Jacques Chirac sans
Bernadette.
La partie Gore de cette page a été
supprimée (celle qui montrait l'extraction de la cervelle
sanguinolente) pour une simple question de respect de l'esprit de
la bête. Notons cependant que cette présentation de
la tête de veau est archi célèbre et connaît
un réél succès ! Nous avons même eu droit
à être cités dans le Washington Post. Ah j'imagine
bien la tête des américains en voyant ça...
eux qui achètent tout découpé-désossé-vidé-cuit-pret
à manger !
Cette opération nécrophile s'accompagne
avec respect en écoutant Atom Heart Mother de Pink Floyd
dans sa version motorisée dénichée dans Total
Eclipse.
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Cuire dans un blanc
Sauce gribiche
Critères, labels et classification
du veau
Bien choisir le morceau de veau adapté
à la cuisson
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