Waterzoï de poulet
Un plat du jour qui le rendra inoubliable (le jour)
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Progression :
1. Tailler les juliennes de carotte, navet et poireaux comme je vous l'ai enseigné.
2. Découper le poulet en 8 sans le désosser.
3. Mettre les morceaux de poulet à cuire dans le bouillon avec le reste des légumes, les aromates et la carcasse du poulet. Cuire à feu modéré et à faible ébullition (frémissement)
4. Étuver les juliennes au beurre séparément et à la cool, n'oubliez pas de les saler et poivrer.
5. Gérer les cuissons pour garder les légumes cuits à point. Réunissez les juliennes après cuisson.
6. Après une bonne heure minimum à faible ébullition, vérifier la cuisson (attention les cuisses de poulet fermier méritent une cuisson prolongée).
Débarrasser les morceaux dans une plaque.
7. Rendre les morceaux présentables en enlevant les peaux, les petits os ceux du bréchet par exemple), les tendons restants.
8. Une fois les morceaux parés, couvrir avec le bouillon (le fonds blanc de volaille) filtré au chinois et bien chaud.
9. Couvrir à hauteur et maintenir au bain marie, pendant la finition.
10. Confectionner le velouté de volaille, en faisant un roux avec le beurre et la farine puis en versant 1 litre de bouillon filtré en une fois sur le roux blanc, hors du feu. Délayer au fouet pour disperser la liaison et reporter au feu modéré sans cesser de remuer.
11. Une fois la liaison obtenue (quelques bulles remontantes comme support visuel), lier au mélange jaunes d'oeufs + crème. Mélanger en vannant. Ajouter la julienne de légumes dans la sauce ou la servir dissociée.
12. Ici j'ai choisi de dresser d'abord les juliennes puis les morceaux de poulet et deux pommes tournées. Les morceaux sont ensuite nappés avec la sauce presque comme un chaud-froid et un petit rappel de julienne pour faire fashion.
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Pour conclure :
Le Chef Dufaye qui m'a enseigné cette merveille aimait teinter et parfumer la sauce avec quelques pistils de safran. C'est une bonne idée, c'est bon, mais je préfère sans !
Le Waterzoï c'est un pot-au-feu de volaille dont le bouillon serait lié, tout comme un consommé serait lié au jaune et crème (Germiny). La julienne est une sophistication gastronomique très intéressante, une revisitation déjà vieille de plus de trente ans !
Bien entendu nos amis Belges ou habitants des Flandres auront j'en suis sûr leurs remarques à formuler, et ce sera avec joie que nous apprendrons les nombreuses variantes de ce plat des familles !
Retrouvez cette recette dans les Techniques Volailles à chair blanche - Recettes Carotte - Recettes Navet et Recettes Poireaux
Accords mets et (bonnes) musiques
On se met Working Class Hero en écoutant avec attention les paroles, je vous les dédit particulièrement compte tenu de la conjoncture interplanétaire... ce waterzoï remonte à loin dans le temps de ma vie de travailleur ! c'est de John Lennon dans son premier album solo avec Plastic ono band.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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