Appareil fruits de mer
Garniture pour aumonières, quiches, timbales et bouchées.
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Progression :
1. Préparer les éléments de la garniture.
2. Plonger dans un fumet léger quelques minutes..
3. Egoutter (au chinois) et récupérer le fumet de cuisson pour le roux.
4. Confectionner un roux blanc.
5. Verser sur le roux en une seule fois le fumet de poisson corsé des fruits de mer (pratiquer comme pour une béchamel).
6. Lier à la crème et reporter à petite ébullition et stopper dès l'ébullition atteinte.
7. On peut aussi affiner cette liaison avec les coraux de Saint Jacques.
8. Ajouter le velouté au mélange de fruits de mer.
9. Avec cet appareil vous pouvez garnir des aumonières.
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Pour conclure :
Avec les aumonières de fruits de mer servez quelques noix de Saint Jacques justes sautées.
Retrouvez cette recette dans Techniques Fruits de Mer.
Accords mets et (bonnes) musiques
On fait gaffe, très gaffe sur l'hygiène, alors on s'écoute Dear Prudence des Beatles dans l'immaculé Album blanc.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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