La brioche
La détrempe - Pétrir et cuire la brioche
Recette pour 2 brioches : 500 g de farine - 1 dl de lait tiède - 12 à 15 g de levure lyophilisée - 100 g de sucre en poudre - 100 g de sucre en grains - 1 pincée de sel - 3 oeufs entiers - 200 g de beurre mou
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Progression :
1. Dans la première partie nous avons vu comment réaliser la détrempe et maintenant nous allons pétrir la pâte en pliant...
2. et en appuyant...
3. sans relache jusqu'à observer le déchirement de la pate (c'est l'élasticité de la pâte due au développement du gluten).
4. Séparer ensuite la pate en deux à l'aide d'un coupe pate.
5. Ici nous avons formé une des deux brioches en plusieurs boules. Laisser pousser à nouveau la pâte jusqu'au bord du moule à température ambiante.
6. Ne pas oublier d'inciser la pate juste avant d'enfourner pour permettre un meilleur développement lors de la cuisson.
7. ... puis enfourner dans un four préchauffé à 200°C et cuire 30 mn à 180°.
8. Démouler, poser sur grille et remettre une dizaine de minutes dans le four chaud mais éteint.
9. Il est possible également de faire des petites brioches individuelles. Attention cependant elles sèchent plus rapidement.
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Pour conclure :
Le gluten est la protéïne
du blé, et ça vous en bouche un coin de le savoir,
avouez le !. Au plus on travaille la farine avec force et humidité
au plus le gluten devient visible et devient une masse compacte,
on trouve aussi les amidons qui se gorgent d'eau et de l'humidité,
les amidons gonflent et conservent l'humidité et prennent
du volumeà partir de 90°C. Le gluten quant à lui,
fait ce qu'on lui dit: on le malaxe, on le pétrit, on le
torture il se développe. Voilà pourquoi q'une fois
le premier pointage, nous retravaillons la pâte qui évoluent
au fur et à mesure que les levures se multiplient. On retravaille
la masse pour reformer le réseau de gluten et le rendre plus
élastique, plus fort encore.
Donc, après avoir préparé la pâte à brioche et
l'avoir pointée et retravaillée au batteur on va une
dernière fois la pétrir en la repliant sur elle même
avant de la former. Ensuite on fera pousser et cuire, mais des images
valent mieux que des paroles comme dirait le Grand Tex Avery...
Retrouvez cette recette dans Techniques Pâtes de Base
Accords mets et (bonnes) musiques
Pour garder le Rythme, on écoute en roue libre "I Was made for Lovin You" du groupe Kiss, mais aussi "Hôtel California" avec Eric Clapton en Guest star accoustic.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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