La brioche
La détrempe - Pétrir et cuire la brioche
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Progression :
1. Dans la cuve du batteur muni de la queue de cochon mettre 350 g de farine, le sel et la levure.
2. Ajouter le lait tiède et mélanger juste pour réhydrater la levure.
3. Ajouter les 3 oeufs en une seule fois et mélanger.
4. Ajouter le sucre et mélanger pendant 3 mn à vitesse moyenne pour bien développer le gluten et hydrater les amidons.
5. On obtient une pate semi liquide ce qui est normal puisque nous n'avons utilisé pour l'instant qu'une partie de la farine.
6. Ajouter maintenant dans la cuve les 150 g de farine restant et mélanger à nouveau.
7. La pate forme un amalgame qui commence à se détacher des bords.
8. Ici on voit bien la consistance de la pate.
9. Il est temps d'ajouter le beurre mou mais pas fondu.
10.
Lorsque le beurre est bien amalgamé saupoudrer la pate avec
50 g de farine pour éviter le dessechement de surface et
laisser pointer la pate 15 minutes.
11. Aprés ce temps de repos mélanger à nouveau pour intégrer la farine et ajouter ensuite le sucre en grains.
12. La pate est prête à être pétrie et formée.
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Pour conclure :
La détrempe, c'est le point capital, comme
chaque étape, finalement pour réussir une belle brioche. On écoute d'abord "I Want You" des Beatles pour
débuter, en lisant la fiche avant de se mettre au boulot.
Tout est expliqué et justifié.
Le truc que j'aime
faire c'est d'incorporer ma farine en deux fois, ainsi les amidons
et le gluten ont le temps de s'exprimer joyeusement et le restant
de la farine sert à équilibrer et stabiliser la masse.
Bien sûr, vous m'assurerez que vous ne faites pas comme ça,
que ce n'est pas bien, que je ne fais pas le levain et plein de
choses pas méchantes, mais vous voulez me tirer les oreilles
avec condescendance... C'est vrai que cette méthode est
hors convention, mais elle a la valeur d'être furieusement
efficace et de limiter au strict minimum les risques d'échecs.
Bref ça marche et les photos le prouvent.
Retrouvez cette recette dans Techniques Pâtes de Base.
Accords mets et (bonnes) musiques
Pour montrer ma Zénitude, on écoute carrément "I Can't Hold You" du Dieu Eric Clapton quelque part dans l'album 461 Ocean Boulevard.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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