Croissants et pains au chocolat- Méthode "pro" avec margarine à feuilletage 1/3
1. La détrempe - 2. Le tourage en portefeuille - 3. Découpe et cuisson
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Progression :
1. Préparez les ingrédients et le plan de travail. Ici margarine à feuilletage qui supporte bien la température ambiante. Si vous utilisez du beurre ordinaire laissez le au froid..
2. Réunir dans la cuve : farine, sucre, sel et levure biologique lyophilisée et mélangez à sec pour commencer.
3. Puis ajoutez le lait tiédi à 30/35°C maximum.
4. Mélanger à vitesse moyenne .
5. On obtient immédiatement un amalgame. Stopper .
6. Laisser en cuve et attendre le pointage. En été c'est rapide (une dizaine de minutes), en hiver le temps sera plus long (selon la T) ambiante). Vérifiez la bonne T° interne avec un thermomètre. Au dessus de 25°C les levures copulent joyeusement. La pâte gonfle d'un tiers c'est le moment de passer aux choses sérieuses...
7. Basculer le pâton sur le marbre (eh oui, j'ai déjà ma pierre tombale) et le rompre rapidement comme pour la brioche ou le pain
8. Abaisser en un rectangle régulier. Il ne faut pas essayer de faire une abaisse fine. Ici on abaisse à au moins un centimètre d'épaisseur.
9.
Écraser la margarine à feuilletage ou le beurre à
tourer pour l'égaliser. La surface doit représenter
la moitié du pâton. Nous allons maintenant tourer
la pâte.
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Pour conclure :
Petit rappel
: La levure fraîche et la levure déshydratée
doivent être délayées dans un liquide au préalable
en revanche, et c'est là tout son intérêt, la levure lyophilisée
peut être utilisée telle qu'elle mélangée a
sec avec les autres ingrédients (farine, sucre...).
C'est amusant au fur et à mesure du tourage
on donne un peu de corps
au pâton et on perçoit les arômes spécifiques
aux pâtes levées. C'est fastoche, à en pleurer!
Si vous n'avez pas de margarine à feuilletage
ou de beurre à tourer, il faut remplacer par le beurre doux.
il faudra répartir le beurre en petits morceaux froids (mais
pas durs) et continuer la technique, mais en plaçant au froid
entre chaque tour (selon la température ambiante).
Retrouvez cette recette dans Techniques Pâtes de Base
Accords mets et (bonnes) musiques
Pour réaliser la phase première il est plus que nécessaire d'écouter l'album "Quadrophenia" du groupe "The Who" et notamment le morceau "Quadrophenia" suivi de "Cut My Hair".
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
