Cuisinier
français, né à Bordeaux le 3 juin 1805. Il
est l'élève de l'illustre Carême
qui officie à l'époque comme chef des cuisines du
baron Rothschild et il y travaillera jusqu'en 1848.
Il reprend ensuite la direction des cuisines du restaurant "Les
Frères Provençaux" au Palais Royal et en 1866,
il devient chef cuisinier du "Café Anglais" auquel
son nom reste attaché.
A l'époque le "Café Anglais" est à
la mode et ses salons particuliers accueillent une clientèle
aisée accompagnée de "cocottes".
C'est d'ailleurs pour une de ces fameuses courtisanes du second
empire, Anna Deslions, que Dugléré va créer
les "Pommes Anna".
On le décrit comme un chef taciturne et sévère
qui exige des matières premières de qualité
et qui a le plus grand mépris pour les ivrognes, nombreux
dans cette profession, ainsi que pour les fumeurs de tabac (il
interdit à ses élèves de fumer même
en dehors du travail).
Il est aussi un homme cultivé, auprès de qui, Alexandre
Dumas père prendra conseil à plusieurs reprises
pour son "Dictionnaire de cuisine".
Pourtant on ne connait que peu de choses sur lui puisqu'il ne
nous a laissé aucune publication, mais son nom reste attaché
à de nombreuses recettes comme le "Potage Germiny"
créé pour le comte Germiny, gouverneur de la Banque
de France, le soufflé à l'anglaise, la sole et le
bar à la Dugléré.
C'est lui aussi qui a composé le menu du célèbre
dîner dit des "Trois Empereurs" qui reunit le
tsar Alexandre II, le tsarévitch Alexandre, le roi de Prusse
Guillaume Ier et Bismarck.
A sa mort, le 4 avril 1884, la presse parisienne est unanime pour
faire l'éloge de ce grand cuisinier.
En
cuisine : Un filet de poisson à la Dugléré
est poché à court mouillement dans un fumet de poisson
avec du vin blanc sur un lit de tomates concassées, d'oignons
et d'échalotes cidelés et de persil haché.
La sauce est obtenue par la réduction du liquide de cuisson
monté au beurre.
