Escargots sauce au vin rouge
Echalotes sautées à la graisse d'oie
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Progression :
1. Verser le vin dans une casserole haute avec les échalotes, la gousse d'ail, le thym et le laurier, les oignons et porter au chaud jusqu'a atteindre l'ébullition.
2. On enflamme les vapeurs d'alcool.
3. et on remarque une ébullition qui redouble due sans doute à l'intensité calorique de surface.
4. Après le flambage on réduit à mi-couvert pour tenter de limiter la perte excessive d'arômes et de pigments. Il suffit de vérifier l'entourage de la casserole. Les projections colorées sont impressionnantes !
5. Placer les escargots dans la réduction lorsque celle-ci atteint le "miroir".
6. Cuire quelques minutes.
7. Filtrer la réduction et reporter à ebullition.
8. Ajouter une petite cuiller de fond de veau lié et disperser au fouet dans la réduction encore chaude.
9. Puis monter au beurre. Voir la technique en vidéo en suivant le lien : Sauce au vin rouge.
10.
On obtient une belle sauce montée qu'il sera nécessaire
ensuite d'assaisonner selon ses préférences. Puis
on replace les escargots dans la sauce.
11. Fendre de belles échalotes en deux et sauter à feu vif dans la graisse d'oie. Saler, poivrer et réduire la température.
12. Servir en cassolette sur un toast grillé avec les échalotes à peine cuites.
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Pour conclure :
Cette sauce au vin rouge réduite au miroir
est particulièrement riche en saveurs et elle convient aussi
très bien a un poisson comme le saumon
La cuisson des escargots frais
Si les escargots ont été achetés frais il faudra
d'abord les faire dégorger plusieurs heures dans de l'eau
salée et vinaigrée et les rincer ensuite plusieurs
fois dans de l'eau fraîche pour éliminer toutes les
mucosités et supprimer l'extrémité noire de
la bete (le cloaque). Il faudra ensuite les cuire dans un bouillon
corsé pendant 2 heures. Si vous voulez les servir dans leur
coquille il faudra également faire bouillir les coquilles
dans de l'eau additionnée de cristaux de soude (1 cuiller
à soupe par litre d'eau) les egoutter et les laver plusieurs
fois à l'eau claire pour les rincer puis les faire sécher
au four.
Aujourd'hui généralement vous trouvez ces mignonnes
petites bêtes en conserve ou surgelées donc déjà
cuites et le bouillon ne sert alors qu'a les parfumer. Les coquilles
vendues séparément sont elles aussi déjà
nettoyées.
Retrouvez cette recette dans Techniques Fruits de Mer - Recettes Sauces Chaudes - Cuisine au vin et Recettes Ail Oignon Echalote
Accords mets et (bonnes) musiques
Pas évident d’être un escargot, mais finir dans une sauce au vin, c’est franchement dégradant, alors écoutons fièrement : Working All Day (Gentle Giant - Three Friends)
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