Foncer un cercle à pâtisserie
Technique commune aux pâtes brisées et sablées
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Progression :
1. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte au rouleau.
2. Découper le disque de pâte en tenant compte de la hauteur du bord et du bourrelet qui permettra le maintien de la pâte dans le cercle.
3. Plier le cercle de pâte en quatre et poser la pointe au centre du cercle posé sur plaque farinée.
4. Déplier avec précaution.
5. Soulever le rebord de la pâte et retenir avec l'index posé contre le bord intérieur du cercle. Ramener la pâte sur l'index et appuyer afin de solidariser la pâte. Le but est de créer un bourrelet de pâte pour remonter les bords.
6. On tourne la plaque (et non le cercle) en répétant le geste tout en respectant la régularité.
7. Eliminer l'excédent en coupant au rouleau.
8. La pâte est bien placée. On opère alors la finition utile pour éviter que les bords ne retombent lors de la cuisson et risquent de laisser échapper la garniture.
9. Remonter les bords bien en parallèle avec le bord du cercle (videler).
10. Pincer les bords avec les doigts ou à la pince (photo haut de page) pour l'esthétique et piquer le fond à la fourchette avant de garnir.
11. Autre possibilité, marquer au rouleau sans créer de bourrelet de pâte.
12. Couper au couteau au bord du cercle.
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Pour conclure :
Les deux méthodes ont leur utilité bien sur !
La méthode avec le bourrelet de pâte permet de relever les bords du cercle et d'accueillir un appareil assez liquide de type appareil à crème prise comme dans le cas de la quiche lorraine. L'inconvenient c'est qu'il donne au produit fini un look un peu vieillot. Voir la vidéo : foncer et videler un cercle.
La deuxième méthode sans le bourrelet de pâte peut être utilisée pour les appareils qui ont de la consistance. C'est le cas de la tarte au citron meringuée des tartelettes au chocolat ou que la tarte poireaux mimolette. Elle donne un aspect plus moderne à vos apprets. Voir la vidéo : foncer un cercle.
Accords mets et (bonnes) musiques
Il n'y a pas encore d'accord met et musiques conseillés mais n'hésitez pas à nous en proposer. Let there be rock !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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