Ganache foisonnée
Cette page vous plait ? Partagez avec vos amis ou imprimez là !
Progression :
1. Chauffer la crème avec le beurre. A cette étape vous pouvez faire infuser des épices (cannelle, vanille, poivre...) pour parfumer la ganache.
2. Lorsque l'ébullition est atteinte, éteindre la source de chaleur. Filtrer si nécessaire.
3. Ajouter le chocolat hors du feu ! et mélanger. "Jamais le chocolat sur la source de chaleur tu travailleras"...
4. Continuer à mélanger sans arrêt même si le chocolat est déjà fondu pour obtenir une crème lisse, luisante et homogène.
5. La ganache est prête. Si vous aimez les chocolats à l'alcool c'est à ce moment qu'il faut l'ajouter et en quantité infinitésimale. La ganache peut réagir à l'effet de l'alcool ajouté (grainer, se dédoubler, faire masse).
6. Versez la ganache dans le bol du robot et commencer à fouetter à petite vitesse et augmenter au fur et à mesure.
7. La ganache est foisonnée, la couleur s'éclaircit parce qu'on y a incorporé de l'air.
8. Cette ganache est idéale pour garnir un biscuit roulé.
9. On peut aussi dresser cette ganache foisonnée à la poche à douille dans des caissettes papier, placer au froid et avant de servir, saupoudrer avec un peu de sucre glace ou déposer au sommet un morceau de fruit confit ou de fruit sec.
Publicité :
Pour conclure :
Vous pourrez typer autrement en ajoutant un trait de Grand Marnier, de Get, une pointe de vanille ou de cannelle par exemple si vous voulez apporter une touche plus personnelle, mais je ne vous le conseille pas, le chocolat se suffit à lui-même, le pervertir avec des artifices ne lui rend pas service. A quoi bon masquer les arômes purs du chocolat ou le modifier en superposant des saveurs pas toujours compatibles.
Retrouvez cette recette dans Techniques Chocolat Confiserie et Gourmandises de Noël.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute tranquillement You can't Beat The House de Mark Knopfler dans l'album Get Ready.
Voir aussi
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Rechercher sur le site
