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Génoise
Pate
à génoise montée à chaud
Recette pour une génoise de 8 personnes:
8 oeufs - 250 gr de sucre - 250 gr de farine - 50 gr de beurre
fondu (facultatif) - sel (pincée)
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1.
Verser le sucre sur les oeufs entiers |
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2.
Mélanger rapidement |
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3.
Porter le cul de poule sur un bain marie chaud en continuant à
fouetter le mélange |
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4.
On incorpore de l'air en soulevant la masse jusqu'a l'apparition
du "ruban" (photo 5) Vous pouvez bien sur utiliser un
batteur. Attention, le mélange ne doit pas dépasser
50° pour éviter la coagulation des oeufs. |
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5.
A ce moment la texture est mousseuse mais encore fluide. Retirer
le cul de poule du bain marie et continuer à fouetter
pour tiédir l'appareil et densifier la mousse. C'est a ce
moment que l'on peut éventuellement ajouter du beurre fondu |
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6.
Toujours en dehors du bain marie vous incorporez la farine en pluie
à l'aide d'une cuiller ou spatule, en coupant. |
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7.
Soulever la masse de bas en haut tout en tournant le récipient.
Cette opération doit être rapide parce qu'a chaque
mouvement vous cassez un peu plus la mousse or s'il n'y a plus de
bulles la génoise ne montera pas. |
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8.
Préchauffez votre four à 180° et verser votre
appareil à génoise dans un moule préalablement
chemisé sans dépasser les 3/4 de la hauteur |
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9.
Cuire 30 mn a 180°C environ. On remarque l'étonnant développement |
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10.
Piquer avec une pointe de couteau ou une aiguille à brider.
Si aucune matière n'y adhère, la génoise est
cuite |
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11.
Retourner la génoise sur une grille et écoutez ! Elle
siffle doucement, c'est la vapeur qui s'échappe |
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12.
La
génoise terminée, elle sent le biscuit et l'oeuf
cuit sucré. Sublime,
elle est moélleuse sous la pression de la main !
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Voilà votre génoise prête à être
transformée en moka ou en fraisier (ou framboisier) ou encore
en Forêt Noire.
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Chemiser un moule
Moka
Framboisier
Forêt Noire
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