Découpe et présentation du magret
pour le service
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Progression :
1. Puisque vous avez appliqué la bonne méthode de cuisson, votre magret ne rend pas de jus.
2. Vous pouvez le débarrasser de la graisse et trancher dans la largeur des fines tranches. Plus brasserie que gastronomique, cette découpe a l'avantage d'être simple.
3. Notez la couleur de la chair ainsi que la marque de l'humidité contenue dans la chair. Rien à dire, c'est la Maîtrise.
4. Trancher en longues aiguillettes dans la longueur du magret apporte une touche classique
5. Posée sur assiette chaude, c'est mignon tout plein.
6. Cadeau du Chef : si vous avez conservé la peau graisseuse et adipeuse, et soit cuite avec le magret ou sautée à part, ne la jetez pas .
7. La "chef touch" c'est de découper la peau du canard cuit (qui a relâché toute sa graisse) en losanges et de placer les losanges face non colorée vers vous et saupoudrer de sucre glace.
8. Caraméliser les losanges au tison, ou sous la salamandre ou le grill de votre four.
9. Débarrasser sur papier absorbant et servir en garniture avec le magret. Ces petits croustillants de peaux de canards sont formidables, riches en goût ils relèveront avec brio votre cuisine. C'est vintage et emprunté à la canette en deux services, très à la mode dans la cuisine néo classique des années 70/80
Pour conclure :
Débarrassée de sa graisse, la peau croustillante est franchement délicieuse et appartient en même temps au registre classique de la cuisine. A savoir et à tenter.
Retrouvez cette recette dans Techniques Volailles à chair brune
Accords mets et (bonnes) musiques
J'ai écouté "Alice's Restaurant" de Arlo Guthrie pendant que j'écrivais les commentaires et même si je ne comprendus pas toüt, je me suis bien marrû !.
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