Médaillons de homard sautés au beurre moussant
Homard comme a Beuzec
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Progression :
1. Démembrer l'animal (pattes, pinces).
2. Ensuite séparer la tête de l'abdomen. Saisir fermement l'animal ! la tête dans une main et dans l'autre l'abdomen.
3. Apres avoir fait tourner la tête du homard d'un quart de tour à droite et à gauche, tirer.
4. La tête se sépare de l'abdomen (en vert une partie du corail)
5. Voici notre homard en morceaux. Les pinces vont etre fendues d'un coup sec avec le dos d'un gros couteau
6. Nous allons ensuite détailler l'abdomen en médaillons réguliers
7. Dans un sautoir faire fondre le beurre salé jusqu'a ce qu'il devienne "moussant"
8. et y déposer les médaillons et laisser cuire quelques minutes de chaque cotés en baissant le feu pour que le beurre ne brule pas. La chair étant à découvert les médaillons vont cuire rapidement.
9. Répeter l'opération avec les pinces et les pattes, sachant bien sur que les pinces seront plus longues à cuire même après avoir fendu leur carapace.
10. Trés vite on observe le phénomène de cardinalisation. Ici les pinces...
11. et là les médaillons. A ce moment le beurre a capté les arômes du homard. Le beurre étant salé il suffira d'un tour de moulin à poivre. Poser les médaillons sur assiette et servir nappés de beurre chaud.
12. Vous pouvez aussi ouvrir le coffre en deux et prélever le corail (vert) et la partie blanche. Mixer dans la crème bouillie, mélanger au fouet et maintenir cette sauce à température au bain marie.
Pour conclure :
Le beurre chaud avec quelques tours de moulin à
poivre suffiront à exalter les arômes marins de ce
prince des mers !
Une merveille et pour moi ainsi que pour d'autres, certainement
LA meilleure façon de déguster cet animal.
Merci à Loïc Martin du restaurant "Le Paris"
de m'avoir initié à cette magique alchimie.
Le traitement des crustacés - Conseils généraux
N'achetez jamais de crustacés cuits d'avance .. généralement
ce sont des animaux morts passés à l'eau bouillante
qui seront vendus au même prix que des produits vivants..
les bêtes sont vides, insipides et inappropriées à
un festin digne de l'animal. L'animal doit etre bien vivant et pas
blessé.
Retrouvez cette recette dans Techniques Fruits de Mer Recettes de Noël
Accords mets et (bonnes) musiques
Vous pouvez bien sûr fredonner :
C'est pas l'homme qui prend la mer
C'est la mer qui prend l'homme, Tin tin tin
Moi la mer elle m'a pris
Je m' souviens un Mardi
J'ai troqué mes santiags
Et mon cuir un peu zone
Contre une paire de docksides
Et un vieux ciré jaune
J'ai déserté les crasses
Qui m' disaient "Sois prudent"
La mer c'est dégueulasse
Les poissons baisent dedans
Dès que le vent soufflera, je repartira
Dès que les vents tourneront, nous nous en allerons...
Renaud "Dés que le vent soufflera" extrait.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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