Mousse chocolat noir
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Progression :
1. Fondre le chocolat et le beurre en parcelle au bain marie.
2. Clarifier les 6 oeufs et garder 4 jaunes.
3. Monter les 6 blancs d'oeufs en neige avec un filet de citron et ajouter le sucre à la fin pour serrer les blancs c'est à dire les raffermir.
4. Incorporer les jaunes d'oeufs dans le chocolat fondu et tiédi et mélanger immédiatement.
5. On obtient un appareil lisse et brillant.
6. Ajouter une partie des blancs en neige.
7. Et incorporer délicatement en coupant c'est à dire en plongeant la spatule bien droite et en soulevant la masse sans casser les blancs.
8. Verser ensuite ce mélange dans le reste des blancs en neige.
9. Continuer à incorporer en douceur. La mousse est prête à être dressée en coupes ou en verres.
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Pour conclure :
Dans la recette d'origine je n'ajoutais pas de
beurre dans le chocolat (question de goût) mais il apparaît que
certains d'entre vous ont un peu de mal à mélanger
les jaunes d'oeufs dans le chocolat fondu sans que le chocolat ne
masse (qu'il durcisse). J'ai donc modifié un peu le modus
operandi en ajoutant un peu de beurre. Pour les amateurs, vous pouvez
ajouter un peu de café soluble mais personnellement je préfère
nature et accompagnée de cerises Amarena ou feuilles de menthe,
zestes d'orange confits, cigarette russe, etc.
Bien sur, comme toute préparation à
base d'oeufs non cuits, elle doit être de suite réfrigérée
et consommée dans les 24 heures.
Retrouvez cette recette dans Techniques Crèmes et Appareils et Gourmandises de Noël.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute A way out de Peter Hammill (album Room Temperature)
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Macvin du Jura, Rasteau, Banyuls, Maury... Voir tous les accords mets-vins pour la mousse au chocolat sur Ecce Vino.
Voir aussi
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