Oeufs brouillés
à la truffe noire
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Progression :
1. Réalisez la veille ou le jour même éclairs et choux et les vider partiellement de l'alvéolage. Placer les croûtes au four réglé à70°c pendant la phase de cuisson des oeufs.
2. Couper quelques lamelles de truffe et tailler le reste en petite brunoise.
3. Tiédir la brunoise et les lamelles de truffes au beurre clarifié (feu hyper-doux).
4. Casser les oeufs dans une poêle ou un sautoir, ou une sauteuse beurrée, salée et poivrée puis porter au feu doux.
5. Casser les jaunes et mélanger tranquillement à la spatule. Choisir une spatule plate, qui vous permettra un mélange efficace.
6. Le mélange se liquéfie dans un premier temps. Lorsque vous observez l'apparition discrète de vapeur cela signifie que l'oeuf va commencer réellement à cuire.
7. Alors, soyez attentifs, continuez à vanner autant qu'il est nécessaire. Ajoutez la brunoise de truffes.
8. La coagulation lente et maîtrisée empêche la formation d'une omelette mal cuite ou d'oeufs brouillés mal gérés.
9. Lorsque la coagulation est plus dense, , enlever la poêle de la source de chaleur et continuer à vanner.
10. La finition se fera naturellement. L'ensemble doit rester homogène, partiellement coagulé, sans montrer de grumeaux .Le grain doit être régulier et brillant.
11. Garnir la croûte (ici un éclair neutre).
12. Poser le couvercle. Pour vous laisser la liberté de création, vous pouvez servir avec une crème réduite, parfumée à la truffe, une sauce porto fortement réduite avec les pelures de truffes, une sauce à base de vinaigre balsamique...
Pour conclure :
Les oeufs brouillés peuvent être parfumés aux
truffes ou être servis avec un concassé
de tomates fraîches. Dans ce dernier cas ils prendront
l'appellation à la portugaise, mais les références classiques sont très nombreuses.
Les oeufs brouillés offrent un terrain infini de créativité (fruits de mer, asperges, épices, jambon, champignons, foie gras...) les possibilités ne manquent pas. Le principal étant de ne pas perdre de vue qu'ici c'est bien l'oeuf brouillé qui est à l'honneur, la garniture n'est qu'un "plus" !
Notez que les nouveaux matériaux et nouvelles technologie rendent la préparation de l'oeuf brouillé bien plus simple (plaque induction, revêtement anti-adhesif...)
Extrait du guide culinaire de Auguste Escoffier :
"Autrefois, il était d'usage d'entourer les oeufs brouillés servis
en timbale, de petits croûtons de formes diverses, ou de petits
détails en feuilletage cuits à blanc, comme : fleurons,
losanges, anneaux, palmettes, etc.
La méthode a du bon, et elle peut toujours être suivie.
Dans l'ancienne cuisine, l'on n'admettait les oeufs brouillés que
cuits au bain-marie
: c'était une garantie de cuisson parfaite, mais qui rendait l'opération
assez longue.
On voit bien ici qu'elle peut être conduite plus vivement en cuisant les oeufs à feu
direct, mais très doux, de façon à ce que la cuisson se fasse sans
violence."
Traitement des oeufs brouillés:
"Chauffer légèrement 50 grammes de beurre dans une sauteuse
à fond épais
Ajouter 6 oeufs battus en omelette avec sel et poivre
Vanner à feu doux
et a la cuiller de bois, en évitant les atteintes trop vives du
calorique qui, en solidifiant instantanément les molécules d'oeufs,
provoquerait la formation de grumeaux qui ne doivent point exister
dans les oeufs brouillés selon la règle.
Dès que la masse a atteint la consistance convenable, retirer la
casserole hors du feu
Mettre les oeufs au point en les additionnant de 50 grammes de beurre
divisé en petites parties et, facultativement, d'un demi-décilitre
de crème.
Ce n'est que dans un cas de nécessité absolue que des oeufs brouillés
peuvent être travaillés au fouet".
Retrouvez cette recette dans Techniques Oeufs Cuisine économique.
Accords mets et (bonnes) musiques
Pas question de se brouiller entre nous, mais le Reggae, c'est bon à entendre... Legalize Marijuana de Peter Tosh in Scrolls of the Prophet : The Best of Peter Tosh.
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