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7.
Vous pouvez réaliser les oeufs brouillés à
la casserole que vous aurez beurrée, salée et poivrée
comme pour le cul-de-poule |
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8.
Porter a feu très doux sans cesser de remuer |
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9.
La masse devient crémeuse et on termine hors du feu en ajoutant
un peu de crème ou de beurre frais en parcelles |
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Cette préparation est incontestablement la plus
fine de celles auxquelles peuvent être soumis les oeufs à condition,
toutefois, que le degré de cuisson ne doit pas dépassé, et qu'elle
reste moelleuse et crémeuse.
Autrefois, il était d'usage d'entourer les oeufs brouillés servis
en timbale, de petits croûtons de formes diverses, ou de petits
détails en feuilletage cuits à blanc, comme : croissants, losanges,
anneaux, palmettes, etc.
La méthode a du bon, et elle peut toujours être suivie.
Dans l'ancienne cuisine, l'on n'admettait les oeufs brouillés que
cuits au bain-marie : c'était une garantie de cuisson parfaite,
mais qui rendait l'opération assez longue.
Elle peut être conduite plus vivement en cuisant les oeufs à feu
direct, mais très doux, de façon à ce que la cuisson se fasse sans
violence, pour arriver à atteindre cette homogénéité parfaite des
molécules, qui rend les oeufs moelleux.
D'après le guide culinaire de Auguste Escoffier :
Chauffer légèrement 50 grammes de beurre dans une sauteuse à
fond épais
Ajouter 6 oeufs battus en omelette avec sel et poivre
Vanner à feu doux et a la cuiller de bois, en évitant les atteintes
trop vives du calorique qui, en solidifiant instantanément les molécules
d'oeufs, provoquerait la formation de grumeaux qui ne doivent point
exister dans les oeufs brouillés selon la règle.
Dès que la masse a atteint la consistance convenable, retirer la
casserole hors du feu
Mettre les oeufs au point en les additionnant de 50 grammes de beurre
divisé en petites parties et, facultativement, d'un demi-décilitre
de crème.
Ce n'est que dans un cas de nécessité absolue que des oeufs brouillés
peuvent être travaillés au fouet.
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