Oeufs pochés
Classiquement... Reprenez vos livres de cuisine et incendiez les...
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Progression :
1. Faire bouillir l'eau + vinaigre blanc + gros sel ordinaire jusqu'à la franche et grosse ébullition.
2. Pendant ce temps casser les oeufs dans une tasse.
3. Lorsque l'ébullition est franche diminuer le thermostat jusqu'à obtenir un frémissement régulier.
4. Positionner la tasse juste au-dessus de la surface et verser l'oeuf tout doucement dans l'eau.
5. L'important est que le blanc ne s'éparpille pas dans l'eau et reste de manière compacte autour du jaune. On obtient cela qu'avec des oeufs hyper frais. Le blanc commence sa coagulation dès le contact avec l'eau. Il suffit alors de déposer le jaune au centre du blanc.
6. Le blanc se replie sur le jaune de manière naturelle ou plutôt physique (action/réaction) Laisser le blanc coaguler superficiellement.
7. S'aider de deux cuillers pour pincer les bords du blanc et le souder pour emprisonner le jaune.
8. Vous pouvez aussi souder le blanc en poussant l'oeuf sur le bord de la casserole. A vous de choisir la méthode qui vous sied le mieux.
9. A l'aide d'une écumoire, sortir l'oeuf et tester la juste cuisson en touchant le blanc qui doit être ferme, élastique mais non caoutchouteux.
10. Déposer avec soin l'oeuf poché dans un bain d'eau froide, pour stopper la cuisson et rincer le vinaigre.
11. Ébarber si besoin. Ici juste pour montrer le geste.
12. Théoriquement un oeuf extra frais et bien poché ne mérite pas d'être ébarbé ! comme celui de droite.
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Pour conclure :
On remarquera que l'oeuf doit être ébarbé
pour la présentation, que le sel à sa légitimité
pour le goût et que le vinaigre est primordial pour aider à
un resserrement des protéines lors de la coagulation. Les pocheuses
à oeufs sont un pis aller, car il s'agit d'un pochage-moulé
immergé qui donne un résultat certes mais correspondant
à des années lumière au canon de l'oeuf poché
légitimement attendu.
Mais comment remettre l'oeuf poché à température
?
C'est bien ! L'oeuf est réussi mais vous devez le servir
chaud !
Pas de difficulté majeure. Vous plongez l'oeuf quelques minutes
dans une eau salée à ébullition moyenne. En
effet, pour que le jaune cuise il faut qu'il atteigne 100° à
coeur. Donc 2 ou 3 minutes suffiront à réchauffer
convenablement cet oeuf sans risque.
Variantes:
Oeuf poché Bragance : Oeuf poché
dressé sur une demie tomate
mondée et rôtie, nappé de sauce
béarnaise, entouré d'un filet de fond de veau
lié réduit, le tout décoré d'un croisillon
de feuilles d'estragon blanchies.
Oeuf poché Toupinel : Oeuf poché
dressé dans une pomme de terre cuite au four et garnie de
purée et d'épinards à la crème, nappé
de sauce Mornay et gratiné.
Oeuf poché Cendrillon : Même chose
que pour les oeufs pochés Toupinel mais sans les épinards
et décorés avec quelques lamelles de truffe.
Oeuf poché vigneronne : Oeuf poché
dans du vin rouge et dressé sur toast grillé avec
une julienne de champignon étuvée au beurre et nappé
de saucer au vin.
Les croustades d'oeufs pochés florentine : il est possible
de réaliser cette recette avec des oeufs
mollets.
Vous apprécierez également l'oeuf poché nature
dans une soupe à l'ail ainsi
que dans une salade composée
ou une poêlée
de champignons sauvages.
Retrouvez cette recette dans Techniques Oeufs.
Accords mets et (bonnes) musiques
Les oeufs pochés bien que rapides à préparer méritent une attention particulière en terme musical; ils s'accomodent pendant la préparation de "Kids" de l'excellent groupe MGMT, ou plus amusant encore de "Dirty Old Town" des très sympathiques et très Irlandais "The Pogues".
Technique complémentaire
Lorsque vous maîtriserez sans problème la cuisson des oeufs pochés, vous pourrez aborder celle des oeufs frits. La techniques est identique. Seul le liquide cuisson change !
Voir aussi
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
