Paris-Brest
Au pralin
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Progression :
1. Préparer une pâte à choux avec 1/4 de litre d'eau. Voir technique et proportions en cliquant sur la photo.
2. Préparer 1/2 litre de crème pâtissière. Voir technique et proportions en cliquant sur la photo.
3. Prélever 80 g de pralin mou.
4. Incorporer le pralin à chaud dans la crème pâtissière.
5. Incorporer la moitié du beurre dans la crème encore chaude. Placer au frais. Lorsque la crème est refroidie, monter avec le reste du beurre pommade en foisonnant pour donner un lissé à la crème. Votre pâtissière est devenue "mousseline". Placer au frais.
6. Poser un cercle du diamètre voulu (gâteaux individuel ou non) sur la plaque. Fleurer avec la farine. Enlever le cercle. On obtient le gabarit parfait pour coucher la pâte à chou.
7. A l'aide d'une poche à douille (douille lisse) coucher un premier cercle à l'intérieur de la marque, puis un second à l'extérieur.
8. Terminer par un troisième cercle sur les deux premiers, passer la dorure et parsemer d'amandes effilées ou concassées (broyées). Cuire 25 minutes à 180/200°C puis dessécher en entrouvrant le four.
9. Après la cuisson, ouvrir délicatement la couronne. Si nécessaire vider un peu de matière mais ce n'est pas une obligation, cette pâte moelleuse aide à bien faire se tenir la crème et donnera du volume à la couronne de crème.
10. Dresser la crème mousseline au pralin de façon équilibrée et harmonieuse avec la poche à douille munie d'une douille cannelée.
11. Ne pas hésiter à monter en volume en créant de belles circonvolutions. (On écoute "Brain Damage").
12.
Poser le dessus de la couronne et saupoudrer de sucre glace.
Pour conclure :
Pour une pâte à choux plus moelleuse vous pouvez remplacer le demi litre d'eau par du lait. L'astuce du chef, c'est que vous considériez qu'il faille goûter les produits mis en communion.. Il faut donc que vous avaliez deux cuillers de prâlin nature, comme ça... juste pour vous assurer que la qualité est excellente et que le prâlin n'est ni trop gras, ni trop sec et bien équilibré. Attention après la seconde cuiller l'addiction atteint son paroxysme et vous devenez accro. Pour se désintoxiquer il faut passer par le Nutella, c'est plus régressif mais moins dur...
Retrouvez cette recette dans Techniques Pâtes de Base Techniques Crèmes et Appareils
Accords mets et (bonnes) musiques
Le Paris Brest se déguste essentiellement devant la cheminée, avec un thé à la cannelle en écoutant La Bombe Humaine de Jean Louis Aubert.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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Temps de préparation : 1 heure