Pâte à choux et éclairs 2/2
Réalisation de la pâte - Cuisson des choux
Recette pour 15 à 20 choux selon la taille 25 cl d'eau - 80 g de beurre en morceaux - 3 oeufs - 150 g de farine - 1 pincée de sel Pour les chouquettes ajouter 50 g de sucre dans la pâte + sucre en grains pour le décor
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Progression :
1. A l'aide d'une poche on forme les choux sur plaque graissée. Disposer en quinconce et pas trop serrés.
2.Pour coucher les éclairs penser à faire "tomber" la pâte sans coller la douille à la plaque. L'inclinaison influencera bien sûr le résultat
3. Rabattre les pointes, avec de l'eau, ou un peu de dorure (facultatif).
4. On peut aussi se servir de la pâte à choux pour former des éléments de décors.
5. Cuire au four à 200°C (th 7) pendant au moins 20 mn. Lorsque les choux ont bien gonflés et qu'ils montrent une coloration on entrouvre le four brièvement, on referme, on baisse à 170°C et on termine la cuisson 5 mn. Contrôler en fin de cuisson si les choux sont légers.
6. Le temps de cuisson est variable en fonction de la masse (petits ou gros, beaucoup pas beaucoup, une ou deux plaques etc.) A l'issue de la cuisson on dépose les choux sur une grille.
7. Les choux se décollent facilement et ne sont ni arrachés ni brûlés.
8. Faire un trou avec la pointe du couteau d'office pour fourrer les choux avec la crème pâtissière ou tutti frutti ou crème mousseline.
9. Remplir les choux et éclairs à la poche à douille. Ici une douille seringue très utile.
10. Ouvrir les choux au tiers supérieur pour les choux chantilly. Vider l'alvéolage à la cuiller.
11. Pour les choux chantilly, on découpe la partie supérieure du chou au couteau et on les remplit à la poche à la verticale ou à la bombe isi.
12. Le glaçage est réalisée au fondant ou à la glace royale pour les infortunés qui n'ont pas de fondant sous la main .
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Pour conclure :
Si votre pâte est moche , vos choux et éclairs le seront à l'arrivée.
Apprenez à bien utiliser la poche à douille, et, recommencez si nécessaire.
Veillez à ne pas ouvrir le four trop vite. Si les choux colorent trop vite ça ne veut pas dire qu'ils sont cuits et suffisamment desséchés, c'est que votre four est réglé trop fort. Baissez un peu l'allure dans ce cas.
Si vos choux ont bien monté et se sont écrasés, c'est bien fait pour vous. Vous avez ouvert trop tôt et le choux s'est effondré sur lui même.
Variantes :
Gnocchi : pâte
à choux pochée.
Pets-de-nonne : pâte à choux passée en friture.
Chouquettes : ajouter
50 g de sucre poudre dans la pâte à choux expliquée
ci-dessus puis dresser les choux sur plaque et parsemer de sucre
en grains avant d'enfourner.
Gougères : pâte
à choux salée avec ajout de fromage.
Retrouvez cette recette dans Techniques Pâtes de Base.
Accords mets et (bonnes) musiques
Facile, peut-être mais personne n'est jamais à l'abri... si je réussis , vous devez être capables de le faire aussi, mais en mieux !...observez ce que vous faites et laissez vous guider par Don't Cry No Tears de Neil Young dans Zuma.
Voir aussi
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