Pets-de-nonne ou croustillons
Pâte à choux cuite en friture
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Progression :
1. Chauffer le lait avec le sucre et le beurre en parcelles comme pour la pâte à choux. Hors du feu ajouter en une fois la farine, incorporer la farine dans le lait d'abord calmement puis, mélanger furieusement. On obtient alors une dessèche. Contrairement à la pâte à choux, on ne desséchera pas en replaçant au chaud.
2. Débarrasser la dessèche dans un récipient adapté (calotte ou cul de poule stable) et ajouter les 2 oeufs un à un.
3. Incorporer les oeufs jusqu'à ce que la dessèche redevienne très lisse.
4. A la cuiller former de petites boules de la taille d'une petite noix.
5. Plonger dans l'huile portée à à 170°c. Très vite la température chute, c'est bien. Les croustillons prennent magiquement une forme bien circulaire. La pâte gonfle et commence à colorer. La température est redescendue à 160/155°C environ, normal !
6. la couleur extérieure du croustillon est trompeuse ! ils sont dorés et pourtant la pâte n'est pas encore cuite.
7. La preuve : le déchirement montre que la pâte à l'intérieur du croustillon n'a pas encore eu le temps de cuire.
8. Il faut donc prolonger la cuisson d'ou la nécessité de maintenir l'huile à une température pas trop élevée. Vérifiez la température et recommencez une venue.
9. Égouttez sur papier absorbant et ensuite en les piquant avec un pique en bois, roulez les dans le sucre cristal ou saupoudrer de sucre glace.
10. Servir en cornet, avec une brochette en bois si c'est pour un pote sinon laissez les manger avec les doigts pour le fun !
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Pour conclure :
Les pets de nonnes seront dégustés
de préférence tièdes et saupoudrés légèrement
de sucre glace. Ils ressemblent un peu (en plus léger) aux
croustillons hollandais que l'on achète dans les foires.
Prenez
garde les recettes proposées sur le net et souvent qualifiées
par La vraie recette... ou l'authentique recette des... se révèle
être un dérivé de la pâte à brioche qui n'a rien à voir avec la texture des fameux croustillons.
Combien d'entre nous avons échoué dans cette entreprise...
Frire de la pâte à chou n'est au fond pas si compliqué
que cela... La pierre d'angle repose sur deux paramètres
précis.
Une pâte à chou parfaite et un bain de friture à
la bonne température. Cette bonne température se situe
entre 160 et 170°C au moment de la plongée de la pâte.
C'est la température de pochage des pommes de terre. Bien
entendu on modulera selon la rapidité ou la lenteur de la
cuisson.
On peut sans sourire spécifier que la surveillance pour une
"venue" (6 pièces en même temps dans la friture)
demande 7 à 10 minutes de surveillance pour obtenir une cuisson
totale et une coloration conforme.
Retrouvez cette recette dans Techniques Pâtes de Base.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute l'excellent Time To Pretend du groupe MgMt et de l'album éponyme.
Voir aussi
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Temps de préparation : 30 minutes