Pommes frites ou Pont-neuf
Et les dérivés : paille, allumette, chips...
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Progression :
1. Dans le cas des pommes pont-neuf on taille des batonnets d'environ 1 cm de section. Rincer et secher dans un torchon propre.
2. Pocher ou blanchir une première fois les pommes frites dans un bain d'huile à 160°. Attention si la température est trop basse la pomme de terre risque de se démêler et de corrompre le bain d'huile.
3. Sortir le panier et laisser les frites s'égoutter. Pendant ce temps porter l'huile à 180°C.
4. Plonger à nouveau les frites dans l'huile chaude (attention l'ébullition devient plus intense ).
5. L'ébullition est franche et maîtrisée. On contrôle à l'aspect doré et croustillant.
6. Stopper la cuisson à coloration désirée et débarrasser dans un plat ou une plaque et sur un papier absorbant.
7.
Saler dès la sortie de friture et surtout ne pas couvrir.
8. La friture se fait à la commande !
9. Très en mode les pommes de terre servies... non épluchées !
10. La cuisson est identique.
11. Filtrer l'huile après chaque utilisation et on changer le bain toutes les quatre utilisations pour une qualité optimale.
Pour conclure :
Les dérivés : les découpes
sont différentes mais elles sont toutes cuites en friture
en 2 ou un seul bain selon les tailles.
* La pomme paille : Pomme de terre taillée
à la mandoline en batonnets de 2 mm de section maxi. Cuisson
à la friture (Elle peut aussi servir à la réalisation
des pommes Darphin). Cuisson en un seul bain à 170°C.
* La pomme allumette : Pomme de terre taillée
au couteau, en batonnets de 4 mm de section maxi. Cuisson à
la friture en deux bains (150 et 180°C).
* La pomme bataille : Au départ même
découpe que pour la pomme pont-neuf ensuite détailler
les batonnets en cubes réguliers de 1 cm de coté.
Cuisson à la friture comme pour la pont-neuf en 2 bains.
* La pomme gaufrette :
Fines lamelles de pommes de terre ajourées, taillée
à la mandoline. La pomme gaufrette est frite en un seul bain
à 170°C environ.
* Les paniers de pommes de terre :
Même technique que pour les pommes gaufrette. Cuisson en un
seul bain à 170°C.
* Les pommes chips : Fines lamelles de pommes de
terre cuites en un seul bain à 170°C
Retrouvez cette recette dans Techniques Cuisson des Légumes.
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