Purée de pommes de terre
et ses dérivés
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Progression :
1. Cuire de gros quartiers de pomme de terre à l'eau frémissante salée. Egoutter et écraser au presse purée.
2. Ajouter le beurre et/ou la crème. Plusieurs écoles s'affrontent : les tout beurre, les tout crème et les beurre et crème !
3. Travailler à la spatule pour incorporer le beurre et la crème et assaisonner.
4. La purée doit être souple sans être liquide, ferme sans être grumeleuse.
5. Vous pouvez la présenter façon rustique en petites cocottes (ici purée à l'ail confit et persil).
6. Ou façon plus classique en quenelles. Ici selle d'agneau farcie servie avec deux quenelles de purée de pommes de terre et une quenelle de farce.
Pour conclure :
Je vous entends déjà pester parce que je n'ai pas mis les proportions... c'est voulu !!! Moi je suis généreux côté beurre et crème si vous l'êtes moins, faites donc selon vos critères et pour atteindre la bonne consistance vous pouvez mettre au point avec un peu de lait.
Elle
sera servie aussitôt sans attendre car elle ne supportera
pas le réchauffage. Une purée réchauffée
c'est franchement affreux, fusse-t-elle fraîchement préparée.
Le moulin à légumes ou le presse purée manuel
restent les meilleurs atouts pour réussir une belle purée
et éviter qu'elle ne soit cordée.
On peut aussi utiliser la fourchette mais il ne s'agit plus alors
d'une purée mais d'une pomme de terre écrasée,
très à la mode et pourtant ce n'est pas nouveau :
je me souviens qu'au Restaurant le Paris * de Lille, on préparait
la purée de pomme de terre à la commande et on écrasait
la pulpe à la fourchette !
Les
dérivés
La
Pomme duchesse : Purée liée au beurre et
aux jaunes d'oeufs, dans la proportion de 100 g de beurre et 6
jaunes d'oeufs pour 1 kg de pommes de terre. Cette purée
est ensuite dressée à la poche sur assiette.
La pomme croquette :
Appareil à pommes duchesse formé en petits rouleaux,
panés à l'anglaise et passés en fritureà
180°C.
La pomme dauphine: Mélange
de purée de pommes de terre non beurrée avec de
la pate à choux (1/3 du poids de la purée). Former
des boules de la taille d'une petite noix et passer en friture
à 160°C.
Les crêpes vonassienne.
Retrouvez cette recette dans Techniques Cuisson des Légumes Cuisine économique.
Accords mets et (bonnes) musiques
La purée s'écoute obligatoirement sur l'air de "Money for Nothing" de Dire Straits.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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