Mouler des quenelles à la cuiller ou dresser à la poche à douille

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	Mouler des quenelles à la cuiller ou à la poche à douille



1. Prélever de la farce mousseline à l'aide de la cuiller. Les cuillers sont passées dans l'eau froide à chaque étape pour éviter l'adhérence.		2. Avec la deuxième cuiller presser légèrement en ramenant la masse vers soi	3. Répeter le mouvement d'une cuiller sur l'autre plusieurs fois jusqu'a ce que la forme soit régulière et n'oubliez pas de passer les cuillers à l'eau froide.

4. Déposer les quenelles sur plaque légèrement beurrée		5. Verser au dessus un bouillon de volaille ou un fumet de poisson corsé frémissant. Couvrir de papier sulfurisé. Cuire sans ébullition entre 5 et 10 mn selon la taille.	6. La méthode de cuisson est la même mais ici la farce a été dressée à la poche a douille.




Cette methode se pratique avec de la farce mousseline de volaille ou de poisson. Les quenelles ainsi formées sont en général servies en garniture de volaille pochée (poularde pochée demi deuil) de potage ou en mises en bouche.
La farce mousseline Les ambroisies de volaille La poularde pochée demi deuil Les panades : généralités

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