Sauce de type sauté-déglacé
Sauce Bercy
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Progression :
1. Revoir la cuisson des tournedos. Saisir dans un beurre noisette pas nécessairement clarifié.
2. Suer les échalotes ciselées sans coloration. Cette opéreation seule permet de décoller les sucs grâce à l'humidité des échalotes. Attention cela doit se faire à feu réduit.
3. Déglacer au vin blanc sec et décoller les sucs restants.
4. Réduire de moitié.
5. Mouiller au fond lié et réduire à nouveau d'un tiers.
6. Beurrer avec 50 g de beurre.
7. Incorporer par un mouvement de va et vient.
8. Napper et servir avec des pommes tournées, sautées, allumettes, légumes sautés, étuvés, braisés...
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Pour conclure :
Je n'ai rien contre le fait de manger un bon tournedos de temps en temps mais point trop n'en faut. N'oublions pas que nous ne sommes pas carnivores mais omnivores !! ce qui veut dire que l'on peut manger de tout et pas uniquement de la viande c'est important de s'en souvenir...
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Photo ci-contre : tournedos "Boston" avec une garniture d'huitres frites.