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Soupe
de poisson
et sa rouille classique
Recette pour 6 personnes
Pour la soupe. 500 g d'arêtes de poissons bien fraîches
- 3 rougets grondins - 3 beaux merlans frais - 1 rascasse moyenne
- 10/15 filets d'anchois à l'huile - 2 oignons - 3 gousses
d'ail - 3 échalotes- un bouquet garni - 5 cl d'huile
d'olive - 4 tomates coupées en morceaux - 2 cas de concentré
de tomate - 2 capsules de safran - 2 l d'eau ou de fumet de
poisson - 50 g de riz rond. Pour la rouille: Deux belles
pommes de terre cuite à la pelure puis réduite
en purée - 3 jaunes d'oeufs - 25 cl d'huile d'olive -
2 cac d'ail pilé finement - Une capsule de safran - Sel
et poivre.
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1.
Suer les légumes taillés finement avec les arêtes
de poissons. On aura au préalable levé les filets
des rougets et enlevé la peau. Ces filets seront farinés,
frits à l'huile d'olive et détaillés en dès. |
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2.
Ajouter une dizaine d'anchois à l'huile |
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3.
Suer le tout, sans coloration. |
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4.
Ajouter deux bonnes cuillers à soupe de concentré
de tomates. |
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5.
Ajouter les tronçons de merlan (sans les têtes ni les
nageoires), un bouquet garni. |
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6.
Ajouter les tomates coupées en morceaux, une capsule de safran
et mouiller à l'eau (ou au fumet si vous en avez) Si vous
mouillez avec un fumet de poisson deshydraté reconstitué
soyez attentif à l'assaisonnement (sel !!). Verser en pluie
50 grammes de riz rond. |
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7.
Après une heure de cuisson à frémissement,
vérifiez l'aspect. Remuer régulièrement pour
éviter au poisson d'attacher dans le fond de la marmite.
Les arêtes sont fondues ou très friables. Mixer en
insistant. C'est bien ça calme. |
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8.
Ensuite "foulez", c'est à dire, passer au chinois
en pressant avec le pochon (petite louche) pour extraire le maximum
de liquide du mélange. Vous perdez un peu de masse, et l'évaporation
consécutive à la cuisson ramène le volume à
deux litres environ. On ajoutera une deuxième capsule de
safran |
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9.
Frire les filets de rougets légèrement farinés
(attention vous avez failli oublier de contrôler si il restait
des arêtes, à vous de rectifier). |
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10.
La rouille est simplement réalisé en mélangeant
la pulpe de deux pommes de terre cuite à la pelure avec 3,
jaunes d'oeufs et 3 gousses d'ail pilée, une capsule de safran
et monté avec 1.5 dl d'huile d'olive , sel et poivre...
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11.
Placer dans le bol ou la soupière des morceaux de poissons
frits et verser la soupe chaude au dessus. Servir la rouille en
saucière à part. |
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Restez cool, la soupe de poissons c'est très sympa à
faire et si on choisit les bons poissons on peut en faire de très
bonnes sans que le coût soit excessif.
Contrairement à certaines pratiques peu recommandables la
rouille n'est pas une mayonnaise aillée et safranée,
voire tomatée dans une soupe de poissons...! L'évidence
même (Larousse gastronomique)
Pour la rouille l'important est de se rendre compte que le mélange
pomme de terre, ail et huile d'olive créent une émulsion
, et chacun des éléments vient véritablement
sublimer la soupe en tant que tel.
Les allergiques au safran seront même surpris que mélangé
et présenté de cette façon, le safran se prête
magiquement à ce mariage.
Moi je crois au mariage, vraiment, surtout quand il est réussi.
Les mariages ne sont pas toujours de mauvais goût, mais là,
ça vaut vraiment le coup de croire à cet instant magique
où vous avez dit, "oui".
La liaison au riz permet une liaison plus fine et évite l'ajout
de farine. On peut cependant selon les goûts, crèmer,
ou lier davantage avec de la crème de riz délayée,
de la maïzena ou de la fécule de pomme de terre.
On s'en met plein les oreilles en écoutant "Island Jam'"
de papy Gilmour
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Soupe de poisson en croute
Velouté de moules
Velouté de potiron aux jus de moules
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