Tournedos à la bordelaise
Sautés ou grillés
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Progression :
1. Réaliser la sauce bordelaise comme indiqué sur la fiche (quantités pour 6 à 8 personnes) et tenir au chaud.
2. Choisir de beaux os à moelle et pocher dans l'eau salée les rondelles de moelle (1 par tournedos).
3. Détailler des tournedos ou des pavés. Saler et poivrer juste avant la cuisson.
4. Utiliser un beurre clarifié chaud, ou classiquement porter le beurre noisette.
5. Saisir à feu vif sur une face d'abord... c'est ce qu'on appelle marquer en cuisson.
6. Dès coloration retourner les tournedos ou les pavés et réduire l'allure de chauffe.
7. Colorer l'autre face. On sera attentif à ne pas carboniser les sucs. Lorsque la cuisson est proche de son dénouement final, enlever les ficelles et la barde.
8. Atteindre le degré de cuisson souhaité (bleu, saignant ou "à point"). Colorer les côtés.
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Pour conclure :
Finaliser la recette en dressant les tournedos sur assiette. Déposer une rondelle de moelle sur chaque tournedos et un peu de persil haché et entourez d'un généreux cordon de sauce bordelaise.
Les tournedos à la bordelaise peuvent aussi être grillés.
Retrouvez cette recette dans Recettes de noël, Cuisine au vin.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute tranquillement If de Pink Floyd dans l'album Atom Heart Mother
Accords mets et vins avec Ecce Vino
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