Escalopes de foie gras poêlées
Attention : un foie gras destiné à être coupé en escalopes et poêlé ne doit pas être déveiné pour se tenir à la cuisson.
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Vidéo :
Retrouvez cette technique dans Techniques farces et foie gras et Recettes de foie gras.
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Commentaires :
La cuisson du foie gras en escalopes reste parfois source de discussions et ce qui est extraordinaire c'est que personne n'est jamais d'accord. Le mieux étant de montrer de visu plutôt que théoriser. Soit on vous propose un saisissement à Ultra haute Température au risque de voir le foie gras fondre et se rabougrir, soit utiliser des subterfuges (congélation, passage dans la farine etc..).
A observer mes amis chefs, j'en suis revenu à une cuisson contrôlée. Si le foie doit rendre du gras, qu'il le rende... mais il est surtout important qu'il cuise. Une cuisson départ poêle chaude mais pas "bleue" et un contrôle de la coloration permet de délivrer saveur et bonne texture.
En tout état de cause la tenue du foie gras à la cuisson est lié à sa qualité naturelle, et vous devrez adapter l'allure de cuisson en fonction de la réaction à la cuisson. Récupérez la graisse, qui sera utilisée pour d'autres cuissons.