Charlotte bavaroise à la rhubarbe sur fond de biscuit spéculoos
Une mousse acide et douce à la fois.
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Progression :
1. Mettre la rhubarbe épluchée et coupée en tronçons dans un récipient avec le sucre pour en extraire le jus.
2. Ajouter des batons de vanille fendues et couvrir plusieurs heures.
3. Lorsque le jus est extrait, filtrez.
4. Gardez le jus. Il est prêt pour réaliser le nappage.
5. On cuit la pulpe restante. On ne rajoutera pas de sucre car la rhubarbe l'est suffisamment. Pendant ce temps là, on met la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
6. Cuire la rhubarbe à feu doux. Lorsque la rhubarbe devient molle et s'amalgame, on ajoute les feuilles de gélatine.
7. Mixer rageusement la pulpe de la rhubarbe et la gélatine. Réserver et placer au froid.
8. Pendant ce temps là, monter la crème fouettée. Elle doit être lisse, blanche et bien aérée. Par sécurité vous pouvez serrer en ajoutant un peu de sucre glace sur la fin... Incorporer la crème dans la rhubarbe refroidie mais surtout pas solidifiée.
9. Ensuite, soit vous masquez un moule à charlotte avec des biscuits cuillers ou autres gourmandises (biscuits roses de Reims, pain d'épices.. et que sais je encore!) de façon classique.
10.
Soit, dans un cercle proportionné, posez un fond de "pâte
de biscuit", ici réalisée avec des spéculoos.
11. Puis vous couvrez le biscuit avec l'appareil à bavarois et vous mettez au frais.
12. Démoulez délicatement et posez tout aussi délicatement le nappage au pinceau.
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Pour conclure :
La mousse à la rhubarbe est considérée comme
une crème bavaroise.
L'idée de "recycler" la rhubarbe après en
avoir extrait le jus est intéressante, pour la bonne raison,
que la rhubarbe perd enormément d'eau à la cuisson.
Ce qui nous offre l'opportunité de faire à la fois
le nappage et le bavarois.
Ce que nous avons aimé c'est le contraste entre le coté
acidulé de la rhubarbe renforcé par le nappage maison et le gout tres spécial et sucré du fond de biscuits
spéculoos.
Retrouvez cette recette dans Recettes Fruits.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute "Blowing in the Wind" de ce bon vieux Bob Dylan.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pacherenc-du-Vic-Bilh, Montlouis, Alsace Riesling Vendanges Tardives, Sainte-Croix du Mont, Saussignac... Voir tous les accords mets-vins pour la charlotte à la rhubarbe sur Ecce Vino.
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