Brandade de morue
Avec pommes de terre
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Progression :
1. Commencer par dessaler la morue dans l'eau froide en renouvelant celle ci plusieurs fois.
2. Pocher en deux fois. Vider l'eau dès la première apparition de l'ébullition et reporter en cuisson une dizaine de minutes départ eau froide (à compter de l'ébullition lente et modérée).
3. Lorsque le poisson est cuit, effeuiller au doigt et enlever les arêtes récalcitrantes.
4. Cuire les pommes de terre (départ eau froide) à l'eau bouillante non salée (la morue le sera encore suffisamment).
5. Suer les oignons et l'ail écrasé à l'huile d'olive sans prendre couleur.
6. Ajouter les morceaux de morue et continuer à les émietter à la spatule.
7. Mélanger avec soin, travailler à la spatule à feu doux.
8. Les pommes de terre sont cuites et égouttées. Écraser au presse purée et incorporer à la morue.
9. Ou écraser les pommes de terre directement dans la poêle avec la morue. Selon la consistance obtenue vous pouvez ajouter du lait ou non.
10. Lisser à la spatule. Égaliser dans un plat à gratin et sécher la surface au four. Bannir le fromage ou tout autre "sacrilège gratinesque".
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Pour conclure :
La brandade est une purée de chair de morue émulsionnée
à l'huile d'olive et au lait. Comme toutes les recettes elles
a de multiples variantes ! Dans certaines régions l'émulsion
se fait uniquement à l'huile d'olive dans d'autres l'émulsion
est complétée par du lait ou de la crème. Même
chose pour l'ail. Soit
il est ajouté dans la préparation soit il sera ajouté
uniquement sous forme de croûtons frottés en accompagnement.
On peut également lui ajouter de la purée
de pommes de terre.
Attention la brandade de morue est une spécialité du sud alors
elle se fait très lentement ;-)
Retrouvez cette recette dans Techniques de cuisson des poissons.
Accords mets et (bonnes) musiques
La brandade mérite du travail rythmé par Whatever You Want des excellents Status Quo qui n’ont pas pris une ride, soit dans l’album éponyme soit dans le très bon Live 77.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Blancs de Patrimonio,Châteauneuf-du-Pape, Cassis... Voir tous les accords mets-vins pour la brandade de morue sur Ecce Vino.
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