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La
pâte brisée
Pâte
à foncer, à barquettes
Pour 1 grande tarte (30 cm de diametre) ou 16 petites
: 250 g de farine - 125 g de beurre - une pincée de sel
- une pincée de sucre - un jaune d'oeuf (facultatif)
- un peu d'eau si besoin
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Remarquable
d'obtenir deux résultats différents avec les mêmes
ingrédients, à gauche la pâte brisée- à
droite la pâte sablée. Classiquement la pâte brisée
ne comporte pas de jaune d'oeuf qui apporte de la friabilité.
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1.
Préparer les ingrédients |
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2.
Placer le beurre en morceaux, le sel et le sucre sur la farine |
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3.
Ecraser les morceaux de beurre entre les pouces |
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4.
Faire une fontaine |
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5.
Délayer le jaune d'oeuf avec un petit peu d'eau |
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6.
Melanger petit à petit |
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7.
Rapprocher les éléments. Si l'humidité
est suffisante la masse se tient d'elle même. |
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8.
Ici on voit bien que l'humidité est suffisante. |
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9.
Fraiser plusieurs fois ... Pour fraiser il faut pousser avec la
paume de la main la pâte devant soi (procéder par portions) |
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10.
Le fraisage sert à donner de la tenue à la
pâte et à bien incorporer les morceaux de beurre à
l'amalgame
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11.
Test : la pâte qui reste aglomérée
et collée à la main est prête |
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12.
Former une boule. Au final on obtient une pâte lisse,
souple et sans morceaux.
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La pâte brisée est essentiellement utilisée
pour confectionner tartes, tartelettes, fonds de polkas et st-honoré,
fonds de quiches gnocchis, croustades et pâté en croute.
Conseil
Avec une pate brisée vous pouvez cuire le fond et la garniture
en meme temps comme par exemple une tarte aux pommes avec un fond
de compote ou une quiche lorraine. Avec une pate sablée (plus
friable donc plus perméable) vous cuirez la pate à
blanc et vous garnirez ensuite par exemple tarte aux fruits rouges
avec un fond de patissière.
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La pâte sablée
Techniques communes : abaisser, foncer, fraiser,
pincer, videler
La pâte feuilletée
Cuire à blanc
Sommaire des pâtes et appareils
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