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2.
Pocher dans un bouillon très corsé dans lequel vous
ajouterez de la gélatine alimentaire à raison de 10
feuilles au litre et cuire à petits bouillons. A la fin de
la cuisson égoutter les blancs de volaille sur grille.
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3.
Confectionner
un velouté serré avec pour
base un roux réalisé avec 100 g de farine et 100 g
de beurre (pour 1 litre de bouillon) et crèmer légèrement
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4.
Napper une première fois, placer au frais. Napper une seconde
fois et placer au frais |
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5.
Lorsque le deuxième nappage est figé vous pouvez poser
le décor. Motifs en tomate, poivrons, herbes fraîches
ou fines lamelles de truffe comme pour les oeufs en gelée
mais surtout évitez la surcharge vulgaire et ostentatoire.
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6.
Pour terminer, napper de gelée froide mais non solidifiée.
C'est simple, c'est beau et assez souvent servi pour les buffets. |
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Pourquoi chaud-froid ?? : tout simplement parce
qu'il s'agit d'un appret qui se prépare à chaud et
qui se sert froid !
Le chaud-froid peut s'appliquer à la viande, la volaille,
le poisson ou le gibier. Les morceaux cuits sont refroidis et nappés
de sauce brune ou blanche, décorés puis lustrés
à la gelée.
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