Chaud-froid de volaille
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Progression :
1. Parer les blancs de volaille de façon à éliminer les parties disgracieuses comme nerfs et gras.
2. Pocher dans un bouillon très corsé dans lequel vous ajouterez de la gélatine alimentaire à raison de 10 feuilles au litre et cuire à petits bouillons. A la fin de la cuisson égoutter les blancs de volaille sur grille.
3. Confectionner un velouté serré avec pour base un roux réalisé avec 100 g de farine et 100 g de beurre (pour 1 litre de bouillon) et crèmer légèrement.
4. Napper une première fois, placer au frais. Napper une seconde fois et placer au frais.
5. Lorsque le deuxième nappage est figé vous pouvez poser le décor. Motifs en tomate, poivrons, herbes fraîches ou fines lamelles de truffe comme pour les oeufs en gelée mais surtout évitez la surcharge vulgaire et ostentatoire.
6. Pour terminer, napper de gelée froide mais non solidifiée. C'est simple, c'est beau et assez souvent servi pour les buffets.
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Pour conclure :
Pourquoi chaud-froid ? : tout simplement parce
qu'il s'agit d'un appret qui se prépare à chaud et
qui se sert froid !
Le chaud-froid peut s'appliquer
à la viande, la volaille, le poisson ou le gibier. Les morceaux
cuits sont refroidis et nappés de sauce brune ou blanche,
décorés puis lustrés à la gelée.
Retrouvez cette recette dans Techniques Volailles à chair blanche.
Accords mets et (bonnes) musiques
Si je peux vous donner un conseil, écoutez donc Parivélib' by Philippe Katerine in Philippe Katerine, c’est frais, c’est chaud, c’est entre les deux, c’est Philippe Katerine !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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