Chaud-froid de volaille

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	Chaud-froid de volaille Recette pour 1 litre de velouté : 1 blanc de poireau - 2 gros oignons - 3 carottes - 4 clous de girofle - 10 grains de poivre - thym et laurier pour le bouillon et 100 g de beurre + 100 g de farine pour le roux.





1. Parer les blancs de volaille de façon à éliminer les parties disgracieuses comme nerfs et gras.		2. Pocher dans un bouillon très corsé dans lequel vous ajouterez de la gélatine alimentaire à raison de 10 feuilles au litre et cuire à petits bouillons. A la fin de la cuisson égoutter les blancs de volaille sur grille.	3. Confectionner un velouté serré avec pour base un roux réalisé avec 100 g de farine et 100 g de beurre (pour 1 litre de bouillon) et crèmer légèrement

4. Napper une première fois, placer au frais. Napper une seconde fois et placer au frais		5. Lorsque le deuxième nappage est figé vous pouvez poser le décor. Motifs en tomate, poivrons, herbes fraîches ou fines lamelles de truffe comme pour les oeufs en gelée mais surtout évitez la surcharge vulgaire et ostentatoire.	6. Pour terminer, napper de gelée froide mais non solidifiée. C'est simple, c'est beau et assez souvent servi pour les buffets.





Pourquoi chaud-froid ?? : tout simplement parce qu'il s'agit d'un appret qui se prépare à chaud et qui se sert froid ! Le chaud-froid peut s'appliquer à la viande, la volaille, le poisson ou le gibier. Les morceaux cuits sont refroidis et nappés de sauce brune ou blanche, décorés puis lustrés à la gelée.

Parer un blanc de volaille Réaliser un velouté Dans le lexique : définition du terme Chaud-froid. Recettes - Recettes Volaille - Recettes Poulet Chapon Pintade - Techniques appliquées à la volaille