Chou rouge à la lilloise
Acides et bases
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Progression :
1. Emincer finement le chou rouge
3. Cuire jusqu'à obtention d'un début de caramel.
4. Couvrir avec le chou rouge émincé. Mélanger puis verser le vinaigre.
5. Couvrir et mijoter à feu doux pendant une heure (selon la quantité de chou mis en oeuvre). Si le chou n'est pas cuit et l'humidité en partie évaporée compléter avec de l'eau ou du fond brun clair.
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Pour conclure :
L'acide, l'amer et le sucré se mélangent
de façon équilibrée. Le chou à la lilloise
se déguste le plus souvent avec des viandes braisées
ou en ragout (la carbonade à la flamande par exexemple).
Il existe de nombreuses déclinaisons de cette recette, on
notera dans certaines la présence de pommes fruit (chou à
la flamande).
Acides et bases
Le vinaigre rend le bouillon plus acide, le faisant passer au rouge.
Le bicarbonate de soude est basique, et fait passer le bouillon
du violet au vert.
Le bouillon de chou rouge est donc un bon indicateur chimique :
quand le liquide est basique, il est vert, quand il est acide, il
est rouge.
Retrouvez cette recette dans Techniques cuisson des légumes
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute Girl From The North Country de Bob Dylan dans son album The Freewheelin'
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