Crème diplomate ou Tutti Frutti

Quelques mots sur cette recette de dessert

Par rapport à la pâtissière classique, elle est plus légère et plus stable. Elle ne rend pas d'eau, elle ne suinte pas et ne se fendille pas. Par rapport à la crème mousseline elle sera un peu moins onctueuse au palais puisque moins grasse (pas de beurre) mais beaucoup plus légère. C'est aussi un compromis économique et technique à la crème Chiboust.

Cette crème est idéale pour garnir les tartes aux fruits frais qui ne doivent pas cuire (d'où son nom) comme la tarte aux fraises, aux groseilles etc. mais aussi les bûches, les cornets d'amour ou tout simplement en petits ramequins garnis de fruits frais. Je m'en suis même servi pour réaliser une île flottante.

Pour réaliser une tarte aux fruits frais
Cuire la pâte sablée à blanc puis étaler la crème tutti frutti dans le fond de tarte. Disposer les fruits frais entiers ou coupés et pour un joli brillant étendre un peu de nappage au pinceau

La crème tutti frutti comme la mousseline ou la pâtissière sont des crèmes fragiles au point de vue bactériologique. Il est donc fortement conseillé de ne pas les conserver plus de 24 h (réfrigérateur à 4°C). Préparez la en petites quantités au fur et à mesure de vos besoins.