Crème diplomate ou Tutti Frutti

Appelée aussi crème diplomate

La crème tutti frutti comme la mousseline ou la patissière sont des crèmes fragiles au point de vue bactériologique. Il est donc fortement conseillé de ne pas les conserver plus de 24 h (réfrigérateur à 4°C). Préparez la en petites quantités au fur et à mesure de vos besoins.

Pour cette recette de crème Diplomate 1/2 litre de lait - 1 gousse de vanille - 5 jaunes d'oeufs - 2 à 3 feuilles de gélatine selon la consistance souhaitée (souple ou plus figée) - 50 g de farine + 20 g de maizena - 100 g de sucre - 20 cl de crème fraîche à 35% de MG - 1 cuiller à café de sucre glace

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Progression :

1. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue.

2. Pendant ce temps fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et blanchir le mélange sans excès au risque de produire lors de la cuisson une mousse ingérable.

3. Ajouter la farine avec la maizena tamisées ensemble. En allant bien chercher dans les coins...de la calotte.

4. Homogène, ruban, lisse. Le contrôle visuel fonctionne merveilleusement bien. Le tout est de garder les yeux ouverts.

5. Aprés avoir oté la gousse de vanille verser la moitié du lait dans le mélange, comme on procède pour une crème pâtissière (une vraie de vraie, pas une en poudre...)

6. Mélanger au fouet, et détendre la masse, en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait désormais tièdi. On remarque dèjà la formation de la liaison (coagulation de l'oeuf et empois d'amidon)

7. Verser le mélange détendu dans la casserole contenant le reste du lait et reporter au feu DOUX

8. Mélanger et laisser épaissir à feu doux en mélangeant sans cesse.

9. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées. Mélanger et laisser fondre.

10. Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant. Laisser tièdir la crème sans laisser le temps à la gélatine de solifdifier (un peu comme une crème Bavaroise)

11. Monter la crème fraîche tres froide au fouet ou au batteur avec le sucre glace et incorporer ensuite celle ci dans la crème patissière encore tiède mais pas prise.

12. Incorporer en coupant et en soulevant la masse tout en tournant le cul de poule ou la calotte pour limiter la perte des bulles d'air qui donnera cette texture agréable à la Tutti Frutti... Pour un résultat optimal, mieux vaut la dresser avant qu'elle ne prenne corps.

Pour conclure :

Par rapport à la patissière classique, elle est plus légère et plus stable. Elle ne rend pas d'eau, elle ne suinte pas et ne se fendille pas. Par rapport à la crème mousseline elle sera un peu moins onctueuse au palais puisque moins grasse (pas de beurre) mais beaucoup plus légère. C'est aussi un compromis économique et technique à la crème Chiboust.

Cette crème est idéale pour garnir les tartes aux fruits frais qui ne doivent pas cuire (d'où son nom) mais aussi les buches, les cornets d'amour ou tout simplement en petits ramequins garnis de fruits frais. Je m'en suis même servi pour réaliser une île flottante.

Pour réaliser une tarte aux fruits frais
Cuire la pâte à blanc puis étaler la crème tutti frutti dans le fond de tarte. Disposer les fruits frais entiers ou coupés et pour un joli brillant étendre un peu de nappage au pinceau

Rendons à César ce qui appartient à César!... Merci à Jean Pierre Bressan ami et collègue, pâtissier chocolatier, partageur, cool qui m'a transmis cette "recette secrète" il y a près de vingt lors d'une journée de formation inoubliable. Veinard que je suis nous travaillons dans les mêmes murs ! Notons en même temps l'excellence de la formation qu'il offre avec ses collègues pâteux auprès de leurs jeunes élèves. Prêts à nous épauler, nous aider et nous conseiller, nous les cuisiniers... Après cet hommage j'espère que Jean Pierre me dévoilera tous ses secrets de chocolaterie avant mon départ en retraite !

Retrouvez cette recette dans Techniques Crèmes et Appareils.

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Ecouter "should I stay or should I go" de The Clash (En ce qui me concerne...I Stay :))

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Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.

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Commentaires

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