Crème diplomate ou Tutti Frutti
Appelée aussi crème diplomate
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Progression :
1. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue.
2. Pendant ce temps fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et blanchir le mélange sans excès au risque de produire lors de la cuisson une mousse ingérable.
3. Ajouter la farine avec la maïzena tamisées ensemble. En allant bien chercher dans les coins...de la calotte.
4. Homogène, ruban, lisse. Le contrôle visuel fonctionne merveilleusement bien. Le tout est de garder les yeux ouverts.
5. Après avoir ôté la gousse de vanille verser la moitié du lait dans le mélange, comme on procède pour une crème pâtissière (une vraie de vraie, pas une en poudre...)
6. Mélanger au fouet, et détendre la masse, en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait désormais tiédi. On remarque déjà la formation de la liaison (coagulation de l'oeuf et empois d'amidon)
7. Verser le mélange détendu dans la casserole contenant le reste du lait et reporter au feu DOUX
8. Mélanger et laisser épaissir à feu doux en mélangeant sans cesse.
9. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées. Mélanger et laisser fondre.
10. Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant. Laisser tiédir la crème sans laisser le temps à la gélatine de solidifier (un peu comme une crème Bavaroise)
11. Monter la crème fraîche très froide au fouet ou au batteur avec le sucre glace et incorporer ensuite celle ci dans la crème pâtissière encore tiède mais pas prise.
12.
Incorporer en coupant et en soulevant la masse tout en tournant
le cul de poule ou la calotte pour limiter la perte des bulles d'air
qui donnera cette texture agréable à la Tutti Frutti...
Pour un résultat optimal, mieux vaut la dresser avant qu'elle
ne prenne corps.
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Pour conclure :
Par rapport à la pâtissière
classique, elle est plus légère et plus stable. Elle
ne rend pas d'eau, elle ne suinte pas et ne se fendille pas. Par
rapport à la crème mousseline elle sera un peu moins
onctueuse au palais puisque moins grasse (pas de beurre) mais beaucoup
plus légère. C'est aussi un compromis économique
et technique à la crème
Chiboust.
Cette crème est idéale pour garnir les tartes aux
fruits frais qui ne doivent pas cuire (d'où son nom) mais
aussi les bûches, les
cornets d'amour ou tout simplement en petits ramequins garnis
de fruits frais. Je m'en suis même servi pour réaliser
une île flottante.
Pour réaliser une tarte aux fruits frais
Cuire la pâte
à blanc puis étaler la crème tutti frutti dans
le fond de tarte. Disposer les fruits frais entiers ou coupés
et pour un joli brillant étendre un peu de nappage
au pinceau
Rendons à César ce qui appartient à César !
Merci à Jean Pierre Bressan ami et collègue, pâtissier
chocolatier, partageur, cool qui m'a transmis cette "recette
secrète" il y a près de vingt lors d'une journée
de formation inoubliable. Veinard que je suis nous travaillons dans
les mêmes murs ! Notons en même temps l'excellence de
la formation qu'il offre avec ses collègues pâteux
auprès de leurs jeunes élèves. Prêts
à nous épauler, nous aider et nous conseiller, nous
les cuisiniers... Après cet hommage j'espère que Jean
Pierre me dévoilera tous ses secrets de chocolaterie avant
mon départ en retraite !
Retrouvez cette recette dans Techniques Crèmes et Appareils.
Accords mets et (bonnes) musiques
Écouter "should I stay or should I go" de The Clash (En ce qui me concerne... I Stay :)
Variation autour des crèmes
La fameuse crème Saint-Honoré plus classiquement appelée crème chiboust.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
