Croissants et pains au chocolat - Recette de croissants et pains au chocolat (au beurre manié)

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	Croissants et pains au chocolat La pâte levée feuilletée au beurre manié Partie 2 - Le tourage Pour la détrempe: 500 g de farine - 250 g de lait froid (20°C) - 50 g de lait en poudre - 50 g de sucre en poudre - 5 g de sel - 7 g de levure biologique lyophylisée (Briochin-Alsa) - 350 g de beurre additionné de 150 g de farine (en sus des 500 grs) pour mise en consistance type beurre manié. Le levain (levure sur farine) en prélevant 100 g de farine. - Mélanger la levure avec 1 dl lait et une pincée de sucre - Mélanger l'ensemble - Laisser au repos une dizaine de minutes, le temps de préparer la détrempe.
Cette recette est spécialement conçue pour réaliser à la maison de vrais croissants au beurre sans posséder de matières grasses spécialement adaptée comme la margarine à feuilletage ou le beurre de tourage appelé aussi beurre "sec". Facilitons-nous la tâche !




1. La pâte a doublé de volume, on chasse le gaz en appuyant et en la repliant.		2. Le plan de travail est prêt	3. Abaisser la pate .

4. Placer le beurre sur une moitié		5. Replier la pâte sur le beurre.	6. Abaisser devant soi au rouleau en farinant légèrement.

7. Balayer l'excédent de farine. Ne pas forcer au tourage afin d'éviter au beurre de percer.		8. Replier comme le feuilletage classique en trois	9. Tourner l'abaisse pliée d'un quart de tour pour avoir devant vous les 3 couches du pliage visibles.

10. Fariner légèrement, balayer l'excédent et abaisser jusqu'a 1 cm environ.		11. Replier à nouveau en 3. Le premier tour est terminé. Commencer le deuxième tour (photo 9) puis placer au frais pendant au moins 1 heure dans un film plastique.	12. La pâton froid est ensuite abaissé à nouveau et détaillé selon la forme voulue pour réaliser petits pains au chocolat et croissants. Voir la suite des croissants...

Pratiquez exactement de la même façon que pour le feuilletage classique. La différence est que pour la pâte à croissants on s'arretera à 2 ou 3 tours au lieu de 5 ou 6 pour le feuilletage classique. Attention selon l'humidité du beurre et la consistance de la détrempe, il sera peut-être nécessaire de placer le pâton au frais entre chaque tour pour éviter le percement. Au cas où ce percement de la détrempe se produirait, placer au froid intense et tourer un tour à la fois en replaçant au frais si nécessaire entre deux. Si vous pensez avoir atteint l'irréversible, replacez le tout au frais et tourez à deux fois deux tours en farinant à nouveau . Vous devriez atteindre un résultat acceptable. Ce sera plus long, mais satisfaisant ! Voir les couches de feuilletage à la loupe et les compter !

Partie 1 - La détrempe et la mise à consistance du beurre Partie 3 - Former et cuire les croissants et petits pains Croissants et petits pains - Méthode "pro" avec margarine à feuilletage Recettes - Recettes Desserts - Recettes Pates de base