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Croissants
et pains au chocolat
La pâte levée feuilletée au beurre
manié
Partie
2 - Le tourage
Pour la détrempe: 500 g de farine -
250 g de lait froid (20°C) - 50 g de lait en poudre - 50
g de sucre en poudre - 5 g de sel - 7 g de levure biologique
lyophylisée (Briochin-Alsa) - 350 g de beurre additionné
de 150 g de farine (en sus des 500 grs) pour mise en consistance
type beurre manié. Le
levain (levure sur farine) en prélevant
100 g de farine. - Mélanger la levure avec 1 dl lait
et une pincée de sucre - Mélanger l'ensemble -
Laisser au repos une dizaine de minutes, le temps de préparer
la détrempe.
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Cette
recette est spécialement conçue pour réaliser
à la maison de vrais croissants au beurre sans posséder
de matières grasses spécialement adaptée comme
la margarine à feuilletage ou le beurre de tourage appelé
aussi beurre "sec". Facilitons-nous la tâche !
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1.
La pâte a doublé de volume, on chasse le gaz en appuyant
et en la repliant. |
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2.
Le plan de travail est prêt |
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3.
Abaisser la pate |
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4.
Placer le beurre sur une moitié |
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5.
Replier la pâte sur le beurre. |
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6.
Abaisser devant soi au rouleau en farinant légèrement. |
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7.
Balayer l'excédent de farine. Ne pas forcer au tourage afin
d'éviter au beurre de percer. |
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9.
Tourner l'abaisse pliée d'un quart de tour pour avoir devant
vous les 3 couches du pliage visibles. |
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10.
Fariner légèrement, balayer l'excédent et abaisser
jusqu'a 1 cm environ |
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11.
Replier à nouveau en 3. Le premier tour est terminé.
Commencer le deuxième tour (photo 9) puis placer au frais
pendant au moins 1 heure dans un film plastique. |
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12.
La pâton froid est ensuite abaissé à nouveau
et détaillé selon la forme voulue pour réaliser
petits pains au chocolat et croissants. Cliquer sur la photo pour
voir la suite.
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Pratiquez exactement de la même façon
que pour le feuilletage classique. La
différence est que pour la pâte à croissants
on s'arretera à 2 ou 3 tours au lieu de 5 ou 6 pour le feuilletage
classique.
Attention selon l'humidité du beurre et la consistance de
la détrempe, il sera peut-être nécessaire de
placer le pâton au frais entre chaque tour pour éviter
le percement. Au cas où ce percement de la détrempe
se produirait, placer au froid intense et tourer un tour à
la fois en replaçant au frais si nécessaire entre
deux. Si vous pensez avoir atteint l'irréversible, replacez
le tout au frais et tourez à deux fois deux tours en farinant
à nouveau . Vous devriez atteindre un résultat acceptable.
Ce sera plus long, mais satisfaisant !!
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Partie 1 - La détrempe
et la mise à consistance du beurre
Partie 3 - Former et cuire les croissants
et petits pains
Les croissants et petits pains
- Méthode "pro" avec margarine à feuilletage
Sommaire des desserts
Sommaire des pâtes et farinages
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