Croissants et pains au chocolat - Recette de croissants et pains au chocolat (au beurre manié)

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	Croissants et pains au chocolat La pâte levée feuilletée au beurre manié La détrempe - Le tourage - Former et cuire Pour la détrempe: 400 g de farine - 250 g de lait à température ambiante (+ ou - 20°) - 50 g de lait en poudre - 50 g de sucre en poudre - 5 g de sel - Pour le beurre manié : 350 g de beurre additionné de 150 g de farine. Pour le levain: 100 g de farine - 7 g de levure biologique lyophylisée (Briochin-Alsa) - 1 dl lait tiède et une pincée de sucre.
Cette recette est spécialement conçue pour réaliser à la maison de vrais croissants au beurre sans posséder de matières grasses spécialement adaptée comme la margarine à feuilletage ou le beurre de tourage appelé aussi beurre "sec". Facilitons-nous la tâche !




1. La pâte a doublé de volume, on chasse le gaz en appuyant et en la repliant.		2. Le plan de travail est prêt	3. Abaisser la pate .

4. Placer le beurre sur une moitié		5. Replier la pâte sur le beurre.	6. Abaisser sans forcer (avec légèreté) devant soi au rouleau en farinant légèrement.

7. N'oubliez pas de fariner le plan de travail et le rouleau. Ne pas forcer au tourage afin d'éviter au beurre de percer. A ce stade la pâte est rés fragile. Balayer l'excédent de farine et replier une partie de l'abaisse...		8. ... puis l'autre comme pour le feuilletage classique en trois. Si votre abaisse semble trop molle vous pouvez la raffermir au réfrigérateur avant de l'abaisser à nouveau. Le premier tour est terminé.	9. Tourner l'abaisse pliée d'un quart de tour pour avoir devant vous les 3 couches du pliage visibles.

10. Fariner légèrement, balayer l'excédent et abaisser jusqu'a 1 cm environ, toujours en douceur		11. Replier à nouveau en 3. Le second tour est terminé. Mettre au frais si nécessaire et commencer le troisième et dernier tour. Recouvrir d'un film plastique ou d'un torchon propre puis placer au frais pendant au moins 1 heure.	12. La pâton froid est ensuite abaissé à nouveau et détaillé selon la forme voulue pour réaliser petits pains au chocolat et croissants.

La méthode est la même que pour le feuilletage classique à 2 différences prés : --> Pour la pâte à croissants on s'arretera à 2 ou 3 tours au lieu de 5 ou 6 pour le feuilletage classique. --> Comme il s'agit avant tout d'une pâte levée, on abaisse moins finement que pour une pâte feuilletée classique. Attention selon l'humidité du beurre et la consistance de la détrempe, il sera peut-être nécessaire de placer le pâton au frais entre chaque tour pour éviter le percement. Au cas où ce percement de la détrempe se produirait, placer au froid intense et tourer un tour à la fois en replaçant au frais si nécessaire entre deux. Si vous pensez avoir atteint l'irréversible, replacez le tout au frais et tourez à deux fois deux tours en farinant à nouveau . Vous devriez atteindre un résultat acceptable. Ce sera plus long, mais satisfaisant ! Voir les couches de feuilletage à la loupe et les compter ! Il n'y a pas encore d'accord met et musiques conseillés mais n'hésitez pas à nous en proposer. Let there be rock ! Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.

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