Découper une volaille rôtie
Montélimar c'est du Nougat... et Montcuq, C'est du Poulet ? (Daniel Prevost)
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Progression :
1. Le poulet est évidemment bien rôti. Ni sec, ni cru et moins encore carbonisé. On commence par détacher la cuisse simplement en incisant la peau entre le flanc et la cuisse et on repousse la cuisse vers l'extérieur.
2. Pouf-pouf... ça se fait tout seul.
3. On atteint sans aucune difficulté la jointure de la cuisse. Il suffit alors de désolidariser la cuisse de la colonne en contournant cette jointure. Fastoche.
4. Ragardez bien, la jointure, c'est cette boule blanche (cartilagineuse). On passe dessous et on décolle la chair.Un coup de couteau pour trancher la peau et la cuisse est détachée.
5. On répète la même opération de l'autre côté.
6. Remarquez l'utilité de la fourchette diapason. Je traverse la cage thoracique et plante la fourchette dans la colonne vertébrale ce qui me donne une assise et une stabilité rassurante. Jamais plus votre poulet ne glissera de la planche pour s'écraser lamentablement sur vos chaussures (souvent vos préférées).
7. Les cuisses détachées on s'attaque aux "flancs, aux blancs, à la poitrine" . On incise la peau du brechet en deux parties égales. On coupe ensuite en biais en logenat l'os du bréchet (la fameuse "fourchette" dite aussi "os de la chance" et ce afin de ne pas perdre de chair.
8. Ensuite on ne tranche pas, on accompagne le décollement par pousses latérales de la lame le long de la cage thoracique. Simplissime.
9. Pouf-Pouf c'est fait. On réitère de la même manière pour l'autre flanc.
10. Ici, sous la carcasse l'emplacement précis des deux "Sot L'Y Laisse" que l'on décollera à l'aide d'une cuillère. Ces deux petits muscles se servent classiquement avec la cuisse.
11. Dernière petite touche "pro": On incise la jointure entre le pilon et le gras de cuisse pour aider le convive à mieux attaquer le dépiautage de la viande dans son assiette.
12. Voilà la bête dans son plus simple appareil.
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Pour conclure :
Depuis Henri IV a cassé la baraque, mais l'art
de la bonne découpe n'est pas encore entré dans tous
les foyers. Grâce à cette page devenez vous aussi le
"Chevalier qui sait découper le poulet".
Notez que vous DEVEZ dépiauter la carcasse.
En effet toute la chair restant incrustée sur la carcasse
en des endroits difficilement accessibles avec les outils le sont
avec les doigts. Vous aurez alors la surprise de vous rendre compte
que le volume de chair récupérée équivaut
à une belle part . Il serait dommage et vulgaire de se permettre
de jeter ces protéines à la poubelle. Les morceaux
étant, bien évidemment petits, vous les utiliserez
dans une salade composée ou dans des feuilletés ou
même encore pour une garniture de potage asiatique.
Retrouvez cette recette dans Recettes Poulet Chapon Pintade.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute pour l'occasion November Rain de Guns N'Roses car l'été 2007 ne peut qu'être illustré par ces titres mélancoliques. Mais réjouissez vous : les solis guitaristiques de ces petits génies de la gratte vous donneront, c'est sûr des sacrés coups de soleil dans la tête !
En savoir plus sur les volailles
Voir notre fiche produit sur les volailles : Classification, critères de qualité, élevages et labels
Voir aussi
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