La recette présentée en pas à pas est une alternative à la cuisson du foie gras sous-vide. Très efficace et rendant une présentation idéale. Si vous n'osez pas encore vous lancer dans la cuisson d'un foie gras vous pouvez essayer la technique du foie gras au sel ! Inratable et très simple. Le temps de préparation est indiqué hors temps de repos.
Vous obtiendrez un aussi bon résultat que vous cuisiez le foie gras classiquement dans l'eau ou dans un cuiseur basse température. La seule différence est le temps de cuisson qui de toutes façon dépendra lui aussi de la qualité de votre foie gras.
A l'issue de la cuisson immerger les ballotines dans l'eau glacée puis les garder au réfrigérateur 24 à 48 h avant de pouvoir les ouvrir et bien sur les déguster. C'est peut être l'occasion de tenter les fameux tournedos Rossini !
Durée de conservation
Bien emballée (j'insiste !), la ballottine se conservera une semaine dans le bas du réfrigérateur.
Vous pouvez également cuire la ballotine de foie gras à l'autocuiseur.
Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.
A déguster en écoutant "Le jour s'est levé" de "Téléphone" parce que c’est le lendemain qu’on voit les choses sous leur vrai jour… ouvrez la ballotine de foie gras mi-cuit et planez !
En association avec le foie gras brut, la tradition évoque souvent le Sauternes. Mais attention, cet accord est piégeux car un bon Sauternes ne se trouve pas à tous les coins de rue et un Sauternes « courant » risque de ne pas présenter assez d’acidité indispensable ici en complément de son caractère liquoreux pour équilibrer le fondant du foie. Une bouteille de Moulin Touchais en Coteaux du Layon vous apportera une expérience inoubliable. Nous ne pouvons que vous recommander de vous plonger dans l’histoire de cette appellation et de cette propriété tout à fait singulière.
Chef Simon partage également ces recettes.
C'est la première fois que j'utilise la technique de la balottine et c'est une réussite.
J'ai encore gagné le concours familial nde foie gras...ça en devient lassant. Merci pour le partage de techniques qui me sont toujours d'un grand secours.
Bonjour Mylène Marchand,
Ici il s’agit d’un foie gras cuit en ballotine :)
Mais si vous faites référence à notre foie gras cuit au sel, un tissu étamine, comme montré dans la recette, sera très bien.
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