Légumes à la grecque
et à la hongroise
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Progression :
1. Suer les échalotes sans coloration dans l'huile d'olive.
2. Déglacer avec le vin blanc et le jus de citron. Laisser faire quelques bouillons pour éliminer l'acidité excessive. Ajouter les aromates dans un "noué" (coriandre, poivre en grain et bouquet très bien garni).
3. Préparer une petite brunoise de poivrons (tout petits dés).
4. Poser les légumes sur cette base et cuire à couvert à feu doux pour limiter l'évaporation. Ici chou fleur en petits bouquets à cru.
5. Juger de la cuisson (20 mn environ) à la pointe de l'épée pardon... du couteau. La texture doit rester ferme. Entre le cuit et le cru.
6. Les champignons se cuisent en direct (5 mn environ).
7. tout comme les courgettes tournées (10 à 12 mn de cuisson).
8. en revanche les carottes se font blanchir avant...
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Pour conclure :
Il est fortement déconseillé de cuire
les légumes de texture et de goûts différents
dans la même casserole !
Pour la cuisson vous pouvez éventuellement ajouter un peu
d'eau sauf dans le cas des champignons.
En fin de cuisson
Enlever le couvercle
Réduire et émulsionner le jus de cuisson aprés
avoir oté le bouquet garni.
Vérifier l'assaisonnement.
Enrober soigneusement les légumes dans le jus pour les faire
briller.
Refroidir et dresser en raviers individuels ou sur assiette.
Classiquement on décore avec des rondelles de citron cannelé
(voir photo du haut).
Bien sur ceci est une base qui peut etre parfumée de différentes
façons : tomates, fenouil, safran, cumin, curry...
D'ailleurs, dans le cas du chou fleur, pratiquez de la même
façon en ajoutant une gousse d'ail écrasée
et une cuiller de paprika et magiquement vous serez passé
de la grecque à la hongroise ;o))
Retrouvez cette recette dans Techniques Cuisson des Légumes.
Accords mets et (bonnes) musiques
Bien évidemment vous réaliserez cela en ecoutant "Zorba" ... incontournable !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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