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Petites
meringues au coquelicot et à la violette
Technique
de la meringue française
Pour 130 petites meringuettes de 1,4 à 1,7 gr:
4 blancs et 250gr de sucre semoule - 1 pincée d'acide
citrique - colorant rouge et violet - arôme naturel de
coquelicot et de violette
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Ah
les meringues... si secrètes et si souvent décrites
comme faciles et que personne ne réussit .. Je lis par çi
et par là des remarques sur les températures et temps
de cuisson très amusants, voire délirants... par exemple
: temps de cuisson de 1h à 2 h.. à 110 ou 120°C...
ou encore des cuissons allant jusqu'à plusieurs heures... des
process allant de la meringue italienne, à la meringue suisse
où les proportions ne sont jamais égales ... Ici je
ne viens pas en vainqueur, ni en grand pacificateur, mais simplement
montrer la "Vrairité".. en tous cas celle qui ne
me fait pas défaut, ni rougir. J'ai choisi par simplicité
de montrer la meringue ordinaire dite "Française"
car elle est inratable et se comporte bien à la cuisson, garde
sa brilance et offre de belles meringues sèches, friables et
craquantes.
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1.
Dans la cuve: 4 blancs et une pincée d'acide citrique (ou
à défaut un filet généreux de jus de
citron, sans pépins s'il vous plaît) |
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2.
Débrouiller à petite vitesse pendant une à
deux minutes |
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3.
Mettre le robot à puissance moyenne et incorporer
le sucre semoule en UNE SEULE FOIS...(j'ai dit) |
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4.
Et mettre les gaz puissance maxi, pendant au moins 3 ou 4 minutes. |
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5.
Pas de panique.. l'acide citrique empéchera vos blancs de
griser ou de produire des particules (on dit "grainer")
et l'absence de sel empèchera aussi tout risque de grisaillement... |
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6.
A la demande de Sab, j'ai fait des meringues au coquelicot et à
la violette. Une dizaine de gouttes et quelques gouttes de colorant
rouge. Mélanger le tout avec force maîtrisée
pour resserrer les blancs devenus roses. |
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7.
et pareillement pour les meringues violettes à la violette
(CQFD). Ici le choix des colorants est important: Noir-violet +
Rouge |
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8.
Terrible, joli, zen... |
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9.
Coucher à la poche sur papier sulfurisé ou feuille
silicone. |
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10.
Cuisson chrono 1h à 90°C et une heure à 85°C
et n'hésitez pas à prolonger si l'interieur n'est
pas sec. |
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11.
Cool, les couleurs ne sont pas altérées, l'aspect
est bombé et brillant. Les meringues ne se sont pas ouvertes,
ne sont ni fissurées, ni craquelées. |
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12.
On les a même fait cohabiter... |
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Franchement ça marche... notez que le temps
indiqué ici concerne des toutes petites meringues.. cela
induit qu'avec le même appareil, et pour des meringues plus
grandes le temps de cuisson sera modifié. A mon humble avis,
une cuisson supérieure à 90°C ouvre un boulevard
pour obtenir des meringues qui perdent de leur brillance, se creusent
de l'intérieur et s'effondrent.
Il est important en fin de cuisson de tester en ouvrant une meringue,
si elle n'est pas sèche à l'intérieur il faut
prolonger la cuisson jusqu'a ce qu'elle le soit.
Moi je reste un peu psychorigide sur quelques points et les meringues
sont à chaque fois un challenge !
Si vous n'avez jamais utilisé d'arôme coquelicot
vous aurez la surprise de découvrir que c'est assez proche
du gout des guimauves du commerce, des "petits jésus"
(que Dieu me pardonne ;o) et de la barbe à papa.
Comme vous avez pu le constater dans le sommaire il existe 3 sortes
de meringue :
La meringue française : blancs d'oeufs battus
en neige avec du sucre semoule. Elle est utilisée pour les
oeufs à la neige, l'omelette norvegienne, meringuer les tartes
et pour les meringues cuites. C'est la plus simple à réaliser.
La meringue italienne : blancs d'oeufs battus en
neige avec du sucre cuit. La meringue Italienne supporte le feu.
On peut se permettre de donner une coloration à la flamme
directe ou au grill de la salamandre ou du four ou meme au tison.
Elle est utilisée pour masquer des entremets comme l'omelette
norvégienne ou la tarte au citron mais aussi dans la réalisation
de certaines crèmes comme la crème au beurre et dans
les mousses et soufflés. C'est la plus difficile à
réaliser à cause du sucre cuit.
La meringue suisse : blancs d'oeufs battus en neige
avec sucre sur bain marie tiède. Elle est moins légère
que la meringue française mais aussi moins cassante. Elle
sert surtout à réaliser des décors de gateaux
et entremets.
On monte les meringues sur Thunderstruck
de ACDC et on les cuit en écoutant Child in Time de Deep
Purple.
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Meringue italienne
Meringue suisse
Quelle meringue pour quel usage ?
Expérimentation sur les blancs d'oeufs
La meringue vue par un chimiste
Omelette norvégienne aux framboises
Verrines sucrées ou minis
desserts
Mousse vanille
Crème chiboust
Batons de maréchal
Biscuits cuiller
Biscuits de Noel
Les bugnes lyonnaises ou tortisseaux
Cakes glacés citron vert
Cannelés exotiques à la cardamome
Guimauves
Les vrais macarons de Marguerite
Macarons fashion
Mousses et gelée de fraises Tagada
Sucette de mousse gélifiée
arôme chewing gum
Madeleines de Commercy
Nougat
Palmiers
Pets de nonnes
Sablés rapides au citron
Sablés diamant au citron
Spéculoos (la pâte)
Truffes au chocolat
Truffes au chocolat, poivre et gingembre
Truffes de ganache blanche
Tuiles aux amandes en 2 étapes
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