Nage de Saint Jacques
aux petits légumes
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Progression :
1. Taillez le blanc de poireau en julienne fine et l'étuver doucement.
2. Trancher les carottes en très fines rondelles (ici non cannelées, je trouve ça ringard).
3. Réduire votre fumet de poisson à en obtenir qu'un petit demi litre. Dégraisser et écumer si utile.
4. Atteindre la petite ébullition et plonger d'abord les carottes, à la reprise de l'ébullition y ajouter les petits pois (frais ou surgelés)
5. Lorsque la petite ébullition réapparaît, placer les noix de saint jacques. La cuisson est douce et prend 2 à 3 minutes, la noix étant soumise à la chaleur de toute part la cuisson est uniforme.
6. Pressez légèrement la saint jacques du bout des doigts, elle résiste sans plus. La surface s'est opacifiée et on sent les parfums propres se diffuser.
7. Pendant ce temps là, placez un petit nid douillet de julienne de poireaux étuvés et chauds dans l'assiette.
8. Disposer les noix de saint jacques (juste cuites) et un peu de persil plat ciselé.
9. Répartir ensuite harmonieusement les légumes.
10. Verser la nage bien chaude au centre d'abord et sur les noix en dernier lieu.
11. Ajouter un peu de persil plat ciselé ou quelques pluches de coriandre. Servir aussitôt.
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Pour conclure :
Tout doit être prêt, et le tempo réglé
avec minutie. Les légumes juste cuits dans la nage et la
julienne fondante et très chaude. Le degré de cuisson
de la noix est délicat à atteindre. Evitez une cuisson
rapide et violente. La noix de saint jacques préfère
le Hammam au Sauna.
A propos du fumet, il serait
regrettable et criminel d'employer un de ces fumet déshydratés.
Réalisez le vous même, tranquillement. Prenez le temps
de le réduire, le cuire lentement et toujours à la
cool, petite allure et regard bienveillant. Difficile cependant
de trouver de belles arêtes fraîches pour le réaliser,
pour y parer utilisez le fameux poisson carré surgelé
(mais sans panure !), pratique et correct pour obtenir un fumet
de poisson au goût simple de poisson.
Retrouvez cette recette dans les Techniques Fruits de Mer et les Recettes de Noël
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute Is This Love de Bob Marley.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Un vin blanc frais et aromatique. Voir tous les accords mets-vins pour la nage de Saint Jacques sur Ecce Vino.
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