Cette préparation est incontestablement la plus fine de celles auxquelles peuvent être soumis les oeufs à condition, toutefois, que le degré de cuisson ne doit pas dépassé, et qu'elle reste moelleuse et crémeuse.


Autrefois, il était d'usage d'entourer les oeufs brouillés servis en timbale, de petits croûtons de formes diverses, ou de petits détails en feuilletage cuits à blanc, comme : croissants, losanges, anneaux, palmettes, etc.
La méthode a du bon, et elle peut toujours être suivie.
Dans l'ancienne cuisine, l'on n'admettait les oeufs brouillés que cuits au bain-marie : c'était une garantie de cuisson parfaite, mais qui rendait l'opération assez longue.
Elle peut être conduite plus vivement en cuisant les oeufs à feu direct, mais très doux, de façon à ce que la cuisson se fasse sans violence, pour arriver à atteindre cette homogénéité parfaite des molécules, qui rend les oeufs moelleux.

D'après le guide culinaire de Auguste Escoffier :
Chauffer légèrement 50 grammes de beurre dans une sauteuse à fond épais
Ajouter 6 oeufs battus en omelette avec sel et poivre
Vanner à feu doux et a la cuiller de bois, en évitant les atteintes trop vives du calorique qui, en solidifiant instantanément les molécules d'oeufs, provoquerait la formation de grumeaux qui ne doivent point exister dans les oeufs brouillés selon la règle.
Dès que la masse a atteint la consistance convenable, retirer la casserole hors du feu
Mettre les oeufs au point en les additionnant de 50 grammes de beurre divisé en petites parties et, facultativement, d'un demi-décilitre de crème.
Ce n'est que dans un cas de nécessité absolue que des oeufs brouillés peuvent être travaillés au fouet.

Conseils:
Un oeuf ouvert est un milieu idéal pour la prolifération microbienne parce que le bactericide contenu dans le blanc devient inefficace au contact de l'air. Par conséquent, il est recommandé de casser les oeufs juste au moment de les utiliser.

Les oeufs "extra frais" (jusqu'a 9 jours après la ponte) sont utilisés généralement dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle comme les oeufs coque, pochés, la crème patissière, la crème anglaise etc ...
Les oeufs "frais" (jusqu'a 28 jours après la ponte) sont utilisés dans des préparations avec cuisson complète ou ébullition.

Conservation:
Un oeuf extra frais se conserve 3 semaines dans la partie la moins froide du réfrigérateur, pointe en bas et sans laver la coquille.
Un oeuf dur: 4 jours non écalé et 2 jours écalé.
Un jaune d'oeuf cru: 24 h
Un blanc d'oeuf cru: 6 à 12h
Un dessert ou entremet comportant des oeufs crus ne doit pas être conservé plus de 24 h.

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