Oeuf mollet et oeuf dur
La cuisson des oeufs en coquille classique.
Cette page vous plaît ? Partagez avec vos amis ou imprimez-la !
Progression :
1. Faire bouillir de l'eau avec vinaigre ou gros sel.
2. Plonger délicatement dans l'eau bouillante et compter 5 mn pour les oeufs mollet et 10 mn pour les oeufs durs.
3. Sortir les oeufs.
4. Les plonger dans l'eau très froide pour stopper la cuisson et faciliter l'épluchage (l'écalage).
5. On remarque l'efficacité du vinaigre qui a facilité la coagulation. Dans ce cas la coquille peut-être déjà fragilisée ou encore sous l'effet de la pression interne provoquée par le choc thermique s'est fendue. Le blanc qui tentait de s'échapper a subi une coagulation immédiate.
6. Après refroidissement on claque délicatement la coquille sur le plan de travail et on roule l'oeuf sous les doigts sans trop presser (surtout pour les oeufs mollets).
7. On écale sans difficulté...
8. et on rince à l'eau fraîche
9. Au toucher on constate que l'oeuf est mou à l'intérieur, donc le jaune n'est pas cuit.
10. En ouvrant on remarque l'aspect blanc laiteux du blanc et l'état liquide du jaune. L'oeuf mollet est cuit comme il se doit. On retrouve cet état dans le cas des oeufs à la coque (cette appellation n'est pas classique).
11. L'oeuf dur quant à lui offre une résistance marquée, presque élastique.
12.
A l'ouverture le jaune doit être de couleur jaune-orangée
selon la qualité de l'oeuf. Les traces vertes qui peuvent
apparaître témoignent d'une surcuisson et d'une transformation
des molécules de soufre.
Publicité :
Pour conclure :
Pour un oeuf dur d'oie compter 25 à 30 mn.
Les oeufs mollets à la florentine
Étuver des épinards en branche
au beurre. Disposer les épinards dans de petits plats à
oeufs préalablement beurrés en y aménageant
deux petits creux pour y loger les deux oeufs mollets. Napper de
sauce Mornay et parsemer un peu de fromage
râpé. Faire gratiner sous le grill. Il
est possible de réaliser cette recette avec des oeufs
pochés.
Voir en images les croustades d'oeufs pochés florentine. La technique est la même en remplaçant les oeufs pochés par des oeufs mollets.
Retrouvez cette recette dans les Techniques Oeufs.
Accords mets et (bonnes) musiques
Rien de si fragile et métaphysique que l’œuf , un hommage planant à l’origine de la vie : Other Side of The Sky de Gong.
Variation autour de l'oeuf dur
Les oeufs mimosa. Des oeufs durs mais additionnés de mayonnaise et de persil frais.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
