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Oeuf mollet et oeuf
dur
La cuisson des oeufs
en coquille classique
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Avant
propos : La représentation de l'oeuf en coupe est
fausse. Physiquement il se présente sous cette forme: un
jaune flotte dans le blanc entouré de la coquille. Le jaune
flotte inéluctablement et remonte systématiquement
vers le haut car sa densité est moins forte que celle du
blanc composé à 90% d'eau. On le prouve en plaçant
un jaune dans des blancs et on remarque que le jaune remonte (voir
photo ci-dessus). Il se passe la même chose dans la coquille
lors de la cuisson de l'oeuf dur ou mollet. Aussi le centrage du
jaune de l'oeuf quasi obsessionnel chez le cuisinier est une chimère.
Ce constat, on le fait autant pour les oeufs extra que les oeufs
frais.
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1.
Faire bouillir de l'eau avec vinaigre ou gros sel |
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2.
Plonger délicatement dans l'eau bouillante et compter 5 mn
pour les oeufs mollet et 10 mn pour les oeufs durs. |
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3.
Sortir les oeufs |
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4.
Les plonger dans l'eau très froide pour stopper la cuisson
et faciliter l'épluchage (l'écalage) |
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5.
On remarque l'efficacité du vinaigre qui a facilité
la coagulation. Dans ce cas la coquille peut-être déjà
fragilisée ou encore sous l'effet de la pression interne
provoquée par le choc thermique s'est fendue. Le blanc qui
tentait de s'échapper a subi une coagulation immédiate.
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6.
Après refroidissement on claque délicatement la coquille
sur le plan de travail et on roule l'oeuf sous les doigts sans trop
presser (surtout pour les oeufs mollets) |
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7.
On écale sans difficulté... |
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8.
et on rince à l'eau fraîche |
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9.
Au toucher on constate que l'oeuf est mou à l'intérieur,
donc le jaune n'est pas cuit. |
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10.
En ouvrant on remarque l'aspect blanc laiteux du blanc et l'état
liquide du jaune. L'oeuf mollet est cuit comme il se doit. On retrouve
cet état dans le cas des oeufs à la coque (cette appellation
n'est pas classique). |
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11.
L'oeuf dur quant à lui offre une résistance marquée,
presque élastique. |
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12.
A l'ouverture le jaune doit être de couleur jaune-orangée
selon la qualité de l'oeuf. Les traces vertes qui peuvent
apparaître témoignent d'une surcuisson et d'une transformation
des molécules de soufre.
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Pour un oeuf dur d'oie compter 25 à 30 mn.
Les oeufs mollets à la florentine
: Etuver des épinards en branche
au beurre. Disposer les épinards dans de petits plats à
oeufs préalablement beurrés en y aménageant
deux petits creux pour y loger les deux oeufs mollets. Napper de
sauce Mornay et parsemer un peu de fromage
râpé. Faire gratiner sous le grill. Il
est possible de réaliser cette recette avec des oeufs
pochés.
Il n'y a pas encore d'accord met et musiques conseillés mais n'hésitez pas à nous en proposer. Let there be rock !
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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L'oeuf dur parfait : une démonstration
de la gastronomie moléculaire appliquée à la
cuisine
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Les oeufs
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